„Die Leute können sich ein Leben ohne Lepyoshka nicht vorstellen“ – Über Brot und Bäcker:innen in Taschkent

Brot spielt in der usbekischen Gesellschaft eine wichtige Rolle. Die Lepyoshka genannten Fladenbrote sind von einer Festtafel nicht wegzudenken und werden von Gästen als Souvenir gekauft. Gazeta.uz hat Bäcker:innen in der usbekischen Hauptstadt Taschkent nach dem leckeren Gebäck und den Geheimnissen ihres Berufes gefragt. Wir übersetzen den Artikel mit freundlicher Genehmigung der Redaktion.

Auf einem der ältesten Basare Taschkents, dem Chorsu-Basar, spielt sich das Leben bereits ab den frühen Morgenstunden ab. Die Arbeit in der großen Bäckerei im Erdgeschoss, in der alle Arten von usbekischem Brot hergestellt werden, beginnt um 1 Uhr nachts. In dieser Zeit bereiten die Bäcker:innen den Teig vor, um gegen 4 oder 5 Uhr morgens das erste Lepyoshkas – traditionelle Fladenbrot –  in den traditionellen Ofen, den Tandir, zu schieben.

Hasan Ergashev

Hasan Ergashev aus der Provinz Qashqadaryo arbeitet seit 18 Jahren als Bäcker – fast seit seinem letzten Schultag. Im Jahr 2018 kam er zusammen mit seiner Familie nach Taschkent. Ergashev kann zwar verschiedenste Brotsorten backen, doch wegen der großen Nachfrage hat er sich auf das Standardfladenbrot „yopgan non“ spezialisiert und verdient so etwa 300.000 Sum (etwa 28 Euro) pro Tag, was 600-800 Broten entspricht.

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„Die Brote werden von meinen Neffen verkauft. Diejenigen, die noch zur Schule gehen, arbeiten im Sommer den ganzen Tag. Die älteren übernehmen ab dem Schuljahresbeginn“, so der Bäcker. „Mit diesem Handwerk landet eine Person nicht auf der Straße. Diese Arbeit ist halal.“

Die Jahreszeit habe keinen Einfluss auf das Verkaufsvolumen, meint Ergashev, doch er beobachte, dass die Menschen im Winter mehr Lepyoshkas kaufen.

Sanjar Urgalov

Sanjar Uralov, einer der Bäckereigehilfen, ist nicht viel älter als fünfzehn Jahre alt. Der Junge ist ebenfalls aus Qashqadaryo nach Taschkent gekommen, um das Bäckerhandwerk zu erlernen. Zuerst lieferte er Brot aus, dann arbeitete er sich in die Backstube hoch. Jetzt lernt er, wie man Teig macht. Im Sommer verdient der Junge 1,5 bis 2 Millionen Sum (etwa 140 bis 185 Euro).

„Brotbacken ist für mich ein Notfallplan“, erklärt Sanjar. Er plane eine Ausbildung als Eisenbahner oder Fußballkommentator.

Ibrahim aka

Der 34-jährige Ibrahim Aka [„Bruder Ibrahim, Anm. d. Red.] ist Spezialist für Hochzeits-Patir. Dieses bezeichnet er als eine der schwierigsten usbekischen Brotsorten, da alles von Hand gemacht werden muss. Darüber hinaus sei Samarkander Lepyoshka nicht einfach zu backen, wobei ihm auch andere Personen, mit denen Gazeta.uz gesprochen hat, zustimmen.

Die Bäcker erzählen sich dazu folgende Legende: Der Emir von Buchara hatte davon geträumt, dass das Fladenbrot aus Samarkand in Buchara hergestellt werden könnte. Also lud der Herrscher den besten Bäcker von Samarkand in die Stadt ein und schuf alle Voraussetzungen für seine Arbeit. Der Bäcker behauptete jedoch, es läge an der Luft, die in seiner Heimatstadt nicht die gleiche sei.

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Ibrahim aka übernahm das Handwerk von seinem Vater und im Alter von zwölf Jahren begann er zusammen mit seinem Bruder selbst Brot zu backen. Heute werden die Männer von ihrer Mutter unterstützt. Während der Hochzeitssaison backt die Familie etwa 150 Brote, aber im Winter sinke die Nachfrage nach diesem Brot, weil die Leute seltener heiraten.

Backen ist ein harter Job, den nicht jeder bewältigen kann. Ibrahim aka sagt, dass Bäcker selten genug Schlaf bekämen und den ganzen Tag bei ihrem wichtigsten Partner, dem Tandir, verbringen, welcher den ganzen Tag über heiß brennt. Dadurch werden Temperaturen von bis zu hundert Grad Celsius erreicht. Zögert ein Bäcker oder lässt er sich ablenken, kann es leicht zu Verbrennungen kommen. Vielleicht sei das der Grund, warum es nicht viele Frauen in diesem Beruf gäbe, meinen die Männer.

Manzura Hamroyeva

Zwei Frauen arbeiten jedoch in der Bäckerei auf dem Chorsu-Basar. Eine davon ist Manzura Hamroyeva aus der Nähe von Buchara. Sie sei vor einem Jahr zusammen mit ihrem Gatten in die Hauptstadt gekommen, um Erfahrungen zu sammeln. Seit zwölf Jahren backt sie Bucharisches Schichtbrot, „katlama patir“, wovon ein Stück etwa 700 Gramm wiegt.

„Ich habe nach meiner Heirat angefangen, Brot zu backen. Ich mag meine Arbeit, deshalb habe ich keine großen Schwierigkeiten. Das Backen hat seine eigenen Herausforderungen: wenig Schlaf, Verbrennungen, im Sommer ist es heiß und der Teig kann schlecht werden“, so Manzura.

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Die Schwester des Ehemanns hilft dem Paar, das die Arbeit allein nicht schaffen würde. Auch Manzuras Sohn beteiligt sich am Familienunternehmen. In den Ferien und nach der Schule verkaufe er Lepyoshka, doch wenn der Junge in der Schule sei, engagieren die Hamroyevs einen Ersatz.

Jeden Tag backt die Familie über 200 Lepyoshkas. Das Durchschnittseinkommen beträgt 400.000 Sum (etwa 37 Euro) pro Tag. Fast alle Bäcker:innen geben an, dass es ihnen gelinge, etwas Geld zur Seite zu legen, jedoch nicht immer. „Es gibt verschiedene Arten von Familien. Einige haben gerade genug Geld, um sich selbst zu ernähren, und andere kaufen Autos vom Backen“, meint Ibrahim aka.

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Viele Menschen mieten einen Platz auf dem Basar, melden sich als Einzelunternehmende an und arbeiten selbst in ihrer Backstube. An Steuern zahlen sie nur das, was für diese Art von Unternehmen vorgeschrieben ist. Außerdem muss das verbrauchte Gas bezahlt werden.

Heute findet man in Taschkent verschiedene Arten von Fladenbrot in unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen. Alle Bäcker:innen haben eine positive Einstellung dazu – viele sehen darin eine Weiterentwicklung ihres Berufs und haben keine Angst, dass ihr Handwerk veraltet: „Lepyoshka stand schon immer auf dem Tisch eines jeden Usbeken. Unser Volk kann sich ein Leben ohne sie nicht vorstellen“, sagt dazu Manzura Hamroyeva.

Azizbek Tahirov

Neben dem berühmten Brotpavillon im Chorsu-Basar gibt es in der Hauptstadt auch die berühmte Chigatay-Straße, in der lokaler Patir gebacken wird. Azizbek Tahirov, ein 21-jähriger Bäcker, übt sein Handwerk seit sechs Jahren aus. Er kann jede Art von Taschkenter Patir herstellen, aber er arbeitet am liebsten mit Patir aus Chigatay – gewöhnlichem und solchem mit Nüssen und Sultaninen. Ein solches Fladenbrot wiegt etwa ein Kilo und kann tagelang gelagert werden. Nach Angaben von Tahirov gibt es in Taschkent keinen anderen Patir.

„Das Fladenbrot „wählt“ den Ort. Es ist fast unmöglich, ein Fladenbrot aus einer anderen Region zu backen. Chigatay patir gilt als die schwierigste Sorte, da sie nicht einfach herzustellen ist und eine Stunde zum Backen braucht. Ein solches Brot kann eine Woche lang liegen, ohne zu verderben. Das ist der Unterschied zwischen gutem und minderwertigem Brot“, fügt der Bäcker hinzu.

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Auf die Frage, weshalb es in der Hauptstadt kaum Frauen gebe, die in großem Stil Fladenbrot backen, sagt Tahirov, das Bäckerhandwerk sei nur etwas für Männer. „Ich habe 25- bis 30-jährige Mädchen gesehen, die in Russland arbeiten: am Ofen bei 40 Grad Hitze, mit dem Risiko, sich zu verbrennen. Ich würde nicht wollen, dass meine Mutter oder meine Schwester einen solchen Beruf ergreifen“, gibt er zu.

Im Durchschnitt verdient er etwa 7 bis 8 Millionen Sum pro Monat, bei großen Aufträgen wie etwa MMA-Kämpfen etwas mehr. Damit hat der junge Mann genug, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Er konnte sogar ein Haus bauen und ein Auto kaufen. „Es ist ein ziemlich lukratives Geschäft, wenn man Kunden findet und seine Produkte in den Geschäften verkauft. Als während der Quarantäne alles geschlossen war, habe ich trotzdem Brot gebacken“, sagt der Bäcker und fügte hinzu, dass der Beruf des Tandir-Bäckers niemals verschwinden werde – die Menschen würden das nicht zulassen.

Rigina Madjitova für Gazeta.uz

Aus dem Russischen (leicht gekürzt) von Michèle Häfliger

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Durch die Osteuropastudien an der Universität Bern auf den Geschmack Zentralasiens gekommen und bereits in Usbekistan, Kirgistan und Kasachstan gereist

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