Ein kulinarischer Ort in Taschkent: Der Chigatay-Basar

Der Chigatay-Basar ist in Taschkent eine Legende. Bis spät in den Abend kann man sich hier an Schaschlik oder Wachtelsuppe erfreuen. Der folgende Artikel erschien am 8. September 2021 auf Fergana News. Wir übersetzen ihn mit freundlicher Genehmigung der Redaktion.

In Usbekistan endet der Sommer nicht nach dem Kalender – manchmal scheint ergar nicht aufzuhören. Dieses Jahr waren es Anfang September 38 Grad Celsius im Schatten, und erst für Ende September wurde ein Rückgang dieser Temperaturen vorhergesagt. Bei solch einem Wetter ist ein Spaziergang durch die Straßen schwer. Dann lieber im Teehaus unter den Platanen am fließenden Wasser sitzen.

Zum Glück sind viele solcher Orte in der Drei-Millionen-Stadt erhalten geblieben. Unter ihnen gibt es neu entstandene, aber auch traditionelle, für ganze Generationen legendäre Orte. Darunter zum Beispiel Chigatay, eine beliebte “Schlemmermeile” in der Altstadt.

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Chigatay blühte in den 80-er und 90-er Jahren auf, da schon damals die Schaschlik-Lokale und Teehäuser zu jeder Tageszeit Kunden bedienten. Dies wird vielerorts erst heutzutage allmählich zur Norm. Zu sowjetischen und postsowjetischen Zeiten war es nur wenigen Restaurants in der Stadt erlaubt, länger als bis 23 Uhr (“bis zum letzten Kunden”) zu arbeiten.

Im unabhängigen Usbekistan, wo die Nachtclubs für die lokale Elite recht zügig geschlossen wurden, folgte die Massengastronomie unter dem Druck der Behörden sehr lange der sowjetischen Regulierung: “Erst die Arbeit, dann das Vergnügen”. Doch bei der Schlemmermeile drückten die Beamten ein Auge zu. Daher war es keine Seltenheit in fröhlicher Gesellschaft noch um 2 oder 3 Uhr nachts ein Taxi nach Chigatay zu bestellen, um das Bankett mit dem berühmten Chigatay-Schaschlik fortzusetzen.

Ein Friedhof als Nachbar

Die Popularität dieses Ortes wurde nicht einmal dadurch behindert, dass sich der Chigatay-Basar nicht irgendwo befindet, sondern neben dem muslimischen Chigatay-Friedhof. Dieser zählt zu den größten, wenn auch nicht ältesten Friedhöfen der Stadt.

Allein die Mahalla (“Nachbarschaft”, Anm. d. Ü.) Chigatay ist sehr alt und verdankt ihren Namen dem Chigatay-Tor. Dies ist eines von zwölf großen Toren, welche Taschkent bis Ende es 19. Jahrhunderts als Teil der mittelalterlichen Festungsmauer umgaben. Der Basar in der Chigatay-Darvosa-Straße existierte natürlich schon vor den Toren.

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Im Jahre 1822 kaufte die Taschkenter Gemeinde der Bucharischen Juden ein Grundstück außerhalb des Stadtzentrums für einen heute noch bestehenden jüdischen Friedhof. Im Jahre 1927 wurde ein neuer usbekischer Friedhof mit Grabsteinen im europäischen Stil und anderen weltlichen Elementen im Zentrum der Stadt angelegt. Ursprünglich wurden dort wichtige Personen, nicht ausschließlich muslimischen Glaubens, beigesetzt.

Hier liegen unter anderem die ersten Sekretäre des Zentralkommitees der Usbekischen SSR Usmon Yusupov und Sharof Rashidov, aber auch Klassiker der usbekischen Literatur wie Oybek, G’afur G’ulom und Abdulla Qahhor begraben. Im 21. Jahrhundert wurde der Chigatay-Friedhof ausschließlich muslimisch. Ihn weihten das Mausoleum von Hodscha Baxritdin und die Freitagsmoschee Al-Buxari ein.

„Patir“ in allen Variationen

Auf der anderen Straßenseite vom Friedhof hört man den Chigatay-Basar. Er ist umkreist von roten Backsteinwänden, welche in den letzten Jahren von Spendengeldern erbaut wurden.

Seine Spezialisierung macht ihn besonders. Auf dem Basar gibt es wenige gewöhnliche Stände mit allem möglichen Zeug. Dafür präsentiert er aber jegliche Vielfalt an dem Taschkenter Fladenbrot “Patir”.

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 Die einfachen alltäglichen Fladenbrote “Obi Non”, wörtlich “Brot auf Wasserbasis”, kaufen die Bewohner Taschkents üblicherweise in Supermärkten, oder noch lieber frisch aus dem Tandir-Ofen einer der zahlreichen Minibäckereien der Nachbarschaft. Patir ist ein Feiertagsbrot, dessen Teig auf Basis von Butter oder geschmolzenem Lammschwanzfett gemischt wird.

Es existieren viele Sorten von Patir, zum Beispiel mit Kräutern, mit Fleisch, geschichtet, oder mit Nüssen und Rosinen. Auch kleine, trockene “Fladenbrote für Reisende” gibt es. Oder Lochira-Patir mit dünnen, starken, teils dekorativen Wänden. Sie eignen sich hervorragend als Einweggeschirr für sogar flüssige Gerichte.

Trotz Pandemie beliebt

Selbstverständlich ist Chigatay nicht mehr wie früher. Auch wenn den Basar weiterhin der süße, blaue Rauch der Schaschlik- Lokale umhüllt, so gibt es von ihnen deutlich weniger. Die Covid-19 Pandemie und die damit verbundenen Quarantänemaßnahmen haben der Gastronomie in Usbekistan stark zugesetzt – den gehobeneren kulinarischen Einrichtungen genauso wie den traditionellen Teehäusern. Überstanden haben es nur die stärksten, flexibelsten und praktischsten.

Im September 2021 kann man immer noch mitten in der Nacht nach Chigatay aufbrechen. Jedoch sollte man sicherheitshalber vorher anrufen, um zu bestellen. Denn für einen zufälligen Besucher, und selbst für eine Gruppe, könnte es schwer sein ein warmes Gericht vom Grill zu bekommen. Jedoch findet sich hier vom Mittag bis in den späten Abend ein gastronomisches Paradies zu günstigen Preisen.

Zum Beispiel kann man für 36000 So’m (2,95 €) eine Portion “Bedona Shurpa” bekommen, was eine wohltuende, kalorienarme Wachtelsuppe ist. Eine erwachsene Wachtel wiegt 70 bis 110 Gramm. Die traditionelle usbekische Küche erkennt keinen Tisch an, welchen man mit einem leichten Hunger verlässt. Daher wird die Wachtel mit einer Mischung aus Lammhackfleisch und Leber gefüllt. Dazu ein fettarmer Boullion mit Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und Kräutern.

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Die Wachteln für Bedona Shurpa kommen nicht von weit weg, denn in der Altstadt werden an jeder Ecke Wachteln in Käfigen gehalten – ihr melodisches Balzen zur Freude der Ohren. Wem die Vögel leidtun, der kann Shurpa auch mit Lammrippchen bestellen, oder einfach Plov oder Chigatay-Schaschlik. Dieser hat einen sehr guten Ruf, egal aus welchem Schaschlik-Lokal. Fleisch mit Stücken Schwanzfett, Schwanzfett mit Stücken Leber, oder einfach Hackfleisch am Spieß gebraten.

Keinerlei seltene Rezepte oder sonstige Geheimnisse, sondern einfach die Kunst des Grillmeisters und der Charme des Ortes. Besonders wenn man auf einem Taptschan  direkt über dem kleinen Chigatay-Kanal sitzt – einem Zweig des alten Kanals Kalkauz.

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Noch vor wenigen Jahren war ein Schmuckstück dieses Ortes eine große Gruppe Enten, welche wie ein Geschwader den Kanal auf und ab schwammen. Doch diese wurden durch die sanitär-epidemiologische Behörde verboten, noch vor der Covid-19 Pandemie, aus Angst vor der Vogelgrippe.

Die Pandemie und die Renovation städtischer Bezirke verändern die Gewohnheiten der meisten Bewohner. Heutzutage kann man eine Portion Bedona Shurpa jederzeit und fast zum selben Preis nach Hause bestellen. Selbst der Fladenbrotbasar in der Chigatay-Darvosa-Straße verschwindet im Schatten des riesigen Supermarktes “Makro”, in dessen Sortiment es Patir, Wachteleier, Plov aus der Dose, mariniertes Fleisch, Holzkohle für Schaschlik und noch vieles mehr gibt. Es ist absolut möglich, dass in einigen Jahren Chigatay verschwinden wird und sein süßer blauer Rauch auf ewig verfliegt. Übrigbleiben wird dann nur der Ortsname und eine städtische Legende.

Weitere Bilder befinden sich im Originalartikel.

Fergana News

Aus dem Russischen von Vanessa Schulmann

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