Le lait de jument, « or blanc » de la steppe kazakhe

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Un entrepreneur kazakh a fait de son rêve une réalité en créant une immense usine de production de saumal (nom donné au lait de jument) et en fondant sa propre marque nationale.

Novastan reprend ici un article publié par Forbes Kazakhstan. 

Il y a cinq ans à Londres, l’entrepreneur Kadyrbek Meïrambekov est tombé sur de petites bouteilles de koumis (boisson à base de lait fermenté de jument) vendues pour 2,5 livres dans un supermarché ordinaire de la capitale. Comment cette boisson traditionnelle des nomades d’Asie centrale a-t-elle pu se retrouver dans la capitale britannique ?

Il s’avère que ce koumis est fabriqué dans une petite ferme en Allemagne, qui possède un terrain de 450 hectares, 400 juments, et, surtout, dispose de la technologie nécessaire à la sublimation du lait, une méthode de déshydratation douce pour lyophiliser des aliments et les réduire en poudre.

L’accomplissement d’un rêve

Pour prêter attention à une minuscule bouteille dans un supermarché de Londres, il faut avoir des rêves pas tout à fait ordinaires. Et c’est effectivement le cas de Kadyrbek Meïrambekov qui depuis son enfance rêve d’élever des chevaux, de produire du koumis et de rendre ce produit populaire à travers le monde entier. Mais il n’aurait jamais imaginé que quelqu’un ait la même idée que lui, et encore moins en Europe de l’ouest…

Bien sûr, après sa « trouvaille » dans ce supermarché, le businessman est allé voir le propriétaire de la ferme, Hans Zollmann. Il s’est trouvé que c’est le beau-père de ce dernier, Rudolf Storch qui a créé cette industrie de koumis en Allemagne. Durant la Seconde Guerre mondiale il fut fait prisonnier lors de la bataille de Stalingrad et envoyé dans un camp au Kazakhstan, où il attrapa la tuberculose. Evidemment, personne n’était disposé à soigner l’Allemand, et on l’expulsa du camp. Un berger local le recueillit chez lui et pendant un an le soigna avec du saumal et du koumis. Finalement, Rudolph se rétablit et revint en Allemagne, où il se maria et eut des enfants. Puis, conscient que sa guérison avait relevé du miracle, il ouvrit une petite ferme de chevaux et se mit à produire du koumis. Lorsque son beau-fils entra dans la famille, ils purent agrandir la ferme pour ensuite développer et breveter une méthode de lyophilisation de lait de jument.

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La steppe, et une volonté de fer

Durant toute sa vie Kadyrbek Meïrambekov a travaillé dans le transport routier, mais il n’a jamais oublié son rêve d’enfant. Et dès que l’opportunité s’est présentée en 2005, il a racheté une ferme d’élevage dans le district de Janaarka, dans la région de Karaganda, au centre du Kazakhstan.

Mais l’entreprise a d’abord eu du mal à réaliser des bénéfices, comme l’explique Kadyrbek Meïrambekov :  « On a commencé à se tourner vers des activités traditionnelles : la production de viande et de koumis », raconte-t-il. « Il n’existait aucune technologie particulière à cette époque, et nous travaillions comme tout le monde. D’ailleurs, je n’avais encore jamais vu de production de koumis où tout marchait comme sur des roulettes. »

La technique de la sublimation a été une véritable révolution. Elle consiste d’abord à congeler le produit puis à sublimer ensuite l’eau contenue dans l’aliment, c’est-à-dire de la faire passer de l’état solide à l’état gazeux.  C’est une technique de déshydratation parmi les plus coûteuses mais aussi une des plus respectueuses du produit. Elle est particulièrement indiquée pour le saumal, qui commence à perdre ses propriétés les plus recherchées une demi-heure après la traite. Il existe chez les Kazakhs une saison spécifique, celle de la « guérison par le saumal », où le lait est bu rapidement après la traite pour profiter de ses vertus.

Une première pour le lait de jument lyophilisé

Après des négociations avec Hans Zollmann et KazAgro (la holding kazakhe spécialisée dans l’industrie agroalimentaire), Kadyrbek Meïrambekov décide de se lancer dans le projet avec ses enfants. « Nous avons acheté toutes les technologies nécessaires à la fabrication de saumal (de l’alimentation du bétail à la production du lait lyophilisé) pour 500 mille euros. Tout l’équipement, y compris l’emballage allemand », raconte l’entrepreneur, expliquant qu’au Kazakhstan on ne trouve pas tout cet équipement.

Bien qu’il y ait déjà eu des tentatives pour produire du lait de jument lyophilisé au Kazakhstan, c’est la première fois qu’un tel projet a été mis en œuvre à l’échelle industrielle, en utilisant la technique de la sublimation. La construction de l’usine a duré un an et demi et s’est terminée en juillet 2015. C’est d’ailleurs grâce à un emplacement judicieusement choisi sur une colline que l’usine n’a pas été détruite par les grandes crues de ce printemps-là.

Au mois d’août, le premier lot d’essai de lait de jument lyophilisé sortait de l’usine. Le gouvernement a soutenu le projet à travers des aides pour les crédits, des subventions pour l’achat de juments et d’étalons de race kazakh et des aides à l’investissement pour l’acquisition de matériel.  Hans Zollmann a supervisé toute l’installation de l’usine et y est resté tout l’été. Il a même formé le personnel.

Aujourd’hui, la SARL Eurasie Invest LTD possède 1500 chevaux et une usine de production de lait de jument lyophilisé. L’entreprise a réalisé un chiffre d’affaire de 200 millions de tenge (520 000 euros environ) en 2016. Le projet a permis de créer 120 emplois pour les techniciens, les trayeurs et d’autres spécialistes.

Plus qu’une simple copie

Même si, d’un point de vue technologique, l’usine Eurasia Invest LTD est une copie de l’usine allemande, il y a quelques différences notables dans la version kazakhe.

Tout d’abord, sa taille. Grâce à Zollmann, d’autres usines ont vu le jour en Allemagne, qui outre le koumis produisent des cosmétiques et des produits pharmaceutiques à base de lait de jument et il existe aussi des entreprises semblables en Australie, aux Pays-Bas et en Belgique, mais l’usine Eurasia Invest LTD est la plus grande au monde.

En Europe les animaux sont toute l’année dans une étable et mangent uniquement ce qui leur est apporté par l’homme, tandis que dans l’usine kazakhe les chevaux restent dans leur milieu naturel et paissent dans les vastes steppes. Cette décision  a été prise tout d’abord par bienveillance envers les animaux, mais des études ont aussi montré que les chevaux donnent ainsi un lait qui par ses qualités dépasse de loin son analogue européen.

« Les chevaux passent leur nuit en liberté dans les pâturages, et le jour ils sont à la ferme pour la traite », raconte Meïrambekov. « Les terres arables sur le site de la ferme représentent une surface de 11 mille hectares, et tout cela doit être rentabilisé en y cultivant du fourrage de bonne qualité. »

Le processus de sublimation 

La particularité du matériel de traite est que le lait ne rentre pas en contact avec l’air libre. Cela le préserve de la fermentation et garantit la sécurité et l’hygiène tout au long du processus de production. Par un conduit spécial, le lait s’écoule dans des citernes de refroidissement. Le lait est ensuite pasteurisé puis sublimé. Avec 10 litres de lait on peut faire un kilogramme de poudre, à partir duquel on peut reconstituer jusqu’à 10 litres de lait.

« On peut consommer le saumal en poudre : il a un goût tout qui convient aux enfants. Il est tout indiqué pour les nourrissons, car sa composition est très proche du lait maternel », souligne l’entrepreneur.

Les propriétés curatives du lait de jument

A l’avenir, il envisage de produire du koumis en capsules pour ceux qui n’aiment pas le goût de cette boisson, à l’aide de technologies allemandes. Il est prévu également de lancer une ligne de cosmétique et d’aliments pour enfants. Mais pour l’instant le plus important est de se concentrer sur la communication et d’informer le consommateur des vertus non seulement gastronomiques, mais aussi médicinales du lait de jument.

« Pour déterminer plus clairement la réaction de l’organisme humain au  lait de jument  il faut effectuer des études cliniques, c’est pourquoi nous menons des négociations avec le gouvernement afin de les mener au sein de notre institut de recherche », explique Kadyrbek Meïrambekov. Il ajoute qu’il serait bon d’inscrire le saumal sur la liste des ingrédients qui entrent dans le cadre de régimes thérapeutiques, comme cela a été fait par exemple au Japon.

Le lait de jument à la conquête du monde

La production est en constante augmentation. Les autres propriétaires de chevaux ont eux aussi l’intention d’investir dans l’équipement nécessaire à la fabrication de lait lyophilisé.

« Nous lançons un projet de coopération avec les petites exploitations paysannes afin qu’ils nous fournissent du lait », déclare Kadyrbek Meïrambekov. « Nous fournissons l’équipement et apprenons aux agriculteurs à l’utiliser. Avec cette méthode, les agriculteurs remboursent le coût des équipements en une saison. ». Ainsi, la société pourra non seulement réduire les coûts, mais aussi contribuer au développement d’élevage de juments laitières au Kazakhstan et améliorer le bien-être des agriculteurs. Il est aussi possible d’exporter ce modèle dans d’autres pays où l’élevage de chevaux est répandu.

Une fois tous les derniers détails résolus, il sera possible d’exporter le produit.  Il y a déjà beaucoup d’entreprises qui seraient intéressées, notamment au Japon et en Corée. Les distributeurs chinois voudraient aussi produire du lait de jument fermenté, mais là-bas le système d’octroi de licences pour les produits alimentaires est très strict. Cependant, la société Eurasie Invest LTD ne produit pas des volumes suffisants pour envisager une conquête des marchés à l’international.

« Nous voulons faire entrer le Kazakhstan dans le cercle des fournisseurs mondiaux de lait de jument et offrir au monde entier ce produit merveilleux qu’est “l’or blanc” des steppes. Il serait formidable  qu’il soit reconnu au même rang que le fromage français ou le chocolat suisse. Après tout, pourquoi pas ? », conclut en souriant Kadyrbek Meïrambekov.

Alma Omarova
Traduit du russe par Chloé Dechelette

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