Dans le Sud du Kazakhstan, certaines familles perpétuent une pratique aujourd’hui marginale : la fabrication de kourout et de beurre à partir de lait de brebis. Longtemps au cœur de la culture laitière nomade, cet usage a presque disparu au profit du lait de vache. Une enquête menée dans le district de Merke permet d’en comprendre les raisons et d’en saisir la portée culturelle.

L’historienne et chercheuse Aliya Bolatkhan documente la fabrication de kourout et de beurre à partir de lait de brebis dans le village d’Akkaïnar, situé le district de Merke. Jusqu’au début du XXème siècle, lorsque la population kazakhe menait majoritairement une vie nomade, cette pratique était largement répandue, avant de devenir très rare aujourd’hui.

Lorsqu’il est question des goûts traditionnels de la cuisine kazakhe, il vient tout de suite à l’esprit le kourout, un yaourt fermenté séché, et le sary maï, du beurre clarifié. Aujourd’hui, ces produits sont presque exclusivement fabriqués à base de lait de vache. Pourtant, il y a un siècle seulement, ils étaient produits à partir de lait de brebis.

Pour comprendre comment ce goût oublié persiste, il faut rejoindre l’estive dans les montagnes du district de Merke, là où certaines familles traient encore les brebis et préparent du kourout comme les générations précédentes. Il faut parcourir seulement 60 à 70 kilomètres pour aller du village au lieu d’estive, mais le trajet est difficile : les voitures ne peuvent pas passer, et l’on ne peut y accéder qu’à cheval.

Faits historiques

Le lait de brebis était le socle de tous les produits laitiers kazakhs jusqu’au début du XXème siècle. Par exemple, selon les études disponibles, à la fin du XVIIème siècle, les principaux types de bétail de la Petite jüz, la population de l’Ouest du Kazakhstan, étaient les chevaux et les moutons, tandis que la part de vaches et de chameaux dans les élevages était comprise entre 0 et 1 %. Selon les données de l’expédition ethnographique de 1922, le lait de vache représentait seulement 10 % de l’usage laitier dans les familles kazakhes.

Le rôle modeste des bovins dans le système d’élevage traditionnel kazakh s’explique par de multiples facteurs complexes. Tout d’abord, les vaches rendent difficiles les longues transhumances, qui peuvent dépasser 1 000 kilomètres, et exigent plus d’entretien, en particulier l’hiver.

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On doit noter également que les propriétés nutritives du lait de brebis sont bien supérieures à celles du lait de vache : environ 4 340 kilojoules (Kj) pour un litre de lait de brebis contre 2 640 Kj dans le lait de vache, presque deux fois plus de graisse (6,7 % contre 3,6 %) et deux fois plus de protéines (5,8 % contre 3 %).

D’omniprésent à pratiquement absent en l’espace d’un siècle

La réflexion autour du kourout montre combien ce produit est aujourd’hui simplifié dans l’imaginaire collectif. En réalité, il ne s’agit pas seulement d’un aliment, mais d’un moyen particulier de penser à la nourriture, au corps, à la mémoire et à la steppe.

Cette recherche amène à penser que, selon les études, c’est précisément le kourout de brebis qui est le plus nourrissant. Pourtant, malgré la richesse et la diversité des formes de kourout – au lait de vache, de chameau, de chèvre et même de jument, celui au lait de brebis est aujourd’hui absent des pratiques et des récits. Pourquoi n’entend-on pas parler de kourout au lait de brebis, alors même qu’il était au centre de la production laitière des nomades kazakhs il y a seulement un siècle de cela ?

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Les spécialistes en élevage ovin s’accordent sur ce fait : il n’y a pas de production industrielle de lait de brebis au Kazakhstan, les moutons y sont élevés seulement pour la production de viande.

Sur les traces d’un savoir-faire

Cette interrogation a conduit à chercher des éleveurs indépendants qui pratiquent encore l’élevage de brebis. Cette recherche a mené cet été dans la maison de Nesipkhan et Rozikoul, qui ont accueilli les visiteurs et permis de goûter au lait de brebis, et même d’assister à la traite.

Il était d’abord prévu de voir le bétail directement dans les pâturages, mais lors des conversations téléphoniques, Rozikoul a expliqué que la route vers l’estive était accessible uniquement à cheval, et que l’ascension durait environ deux heures. Pour ceux qui ne sont pas des cavaliers expérimentés, c’est presque impossible. Une alternative a donc été proposée : se rendre dans le village où les bêtes sont conduites après la période estivale.

Eljas, le petit-fils de Nesipkhan, saisit adroitement la patte arrière de la brebis et la maintient en place. L’animal s’agite quelques secondes, puis se calme presque immédiatement. Il le tient fermement mais sans cruauté, son geste alliant à la fois force et tendresse. Rozikoul est assise à côté de lui, tenant le seau dans lequel le lait coule avec un son fin, métallique, à peine audible.

En l’espace de quelques minutes de la vie quotidienne, se donne à voir une transmission des connaissances des aînés aux plus jeunes, la co-présence de l’humain et de l’animal, ainsi que le rythme de la vie dans les steppes, qui est rarement évoqué dans les livres.

Les éleveurs

Nesipkhan est un berger accompli de la région, qui s’occupe de son troupeau depuis 1981. L’été on dit qu’on « monte dans les hauteurs », et l’hiver qu’on « descend dans les terres ». Ce rythme saisonnier, hérité du nomadisme, se maintient encore aujourd’hui.

« 30 ans je me suis battu avec les loups dans les pâturages. Ça fait trois ans que les loups ont disparu. Maintenant c’est calme », commente Nesipkhan. Dans cette phrase, on ressent non seulement son expérience, lui dont le troupeau était menacé par des prédateurs pendant des décennies, mais aussi une affirmation symbolique de la vie qu’il a menée, affirmant son autorité et ses compétences.

Les saisons

La saison de la traite commence avec le sevrage de l’agneau, dans les premières semaines du mois d’août, soit cinq mois après la mise à bas. La production de lait ne s’arrête pas immédiatement après le sevrage. Il faut traire l’animal tous les jours, puis tous les deux jours, et de moins en moins souvent jusqu’à ce que le lait cesse de monter au bout de trois à quatre semaines. Faute de quoi, comme on dit ici, « ça fait du mal à l’animal ».

Selon Rozikoul, traire entre 250 et 300 brebis sur cette courte période permet d’accumuler une quantité tout à fait convenable de beurre clarifié et de kourout pour l’hiver, autour d’une dizaine de kilos de beurre et de 70 kg de kourout. Il faut 110 litres de lait de brebis pour produire cette quantité de beurre, et 8 à 10 litres de lait de brebis pour chaque kilo de kourout.

Il faut aussi prendre en compte que la quantité de lait produite par la brebis baisse considérablement vers la fin de la période de lactation. Dans la nature, les brebis donnent du lait pendant environ les 60 premiers jours, après quoi leur production baisse considérablement.

Il se trouve que le volume de la production serait bien plus important si Rozikoul continuait la traite sur toute cette période. S’ils ne le font pas, c’est parce que la productivité n’est pas leur objectif. L’élevage des moutons n’est pas seulement une tradition, mais aussi un savoir inscrit dans les mains, les gestes et le rythme des pâturages. Il peut être appréhendé comme une partie de l’écologie culturelle, ancrée dans le cycle naturel du soin aux animaux et dans le maintien de la relation entre l’homme et le troupeau, où la traite n’est pas tant un avantage économique qu’une manière de participer à la vie de la steppe.

Une famille qui fait exception

Rozikoul et Nesipkhan, en continuant à traire leurs brebis, font figure d’exception. Cette pratique était au centre de la culture laitière kazakhe il y a un siècle de cela, mais elle est progressivement passée au second plan. Les moutons et les chevaux étaient les animaux clés du mode de vie nomade, tandis que les vaches étaient marginales.

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La situation a changé pendant la période coloniale. En effet, l’apparition des vaches dans les troupeaux kazakhs est due aux contacts avec les pays voisins, à la politique d’immigration et au changement de priorités commerciales. Peu à peu, les vaches sont donc passées du « pire type de bétail » à un bien précieux. Une race kazakhe s’est formée dès la fin du XIXème siècle, qui a servi de base à la sélection et à la standardisation ultérieures.

Cette transition s’est intensifiée pendant la période soviétique avec la standardisation des matières premières et des chaînes de production à une échelle industrielle. Dans ce système, le lait de vache était plus rentable et les moutons réservés à la production de viande et de laine. Le slogan des années 1960 sur l’élevage de moutons, « l’élevage ovin : deuxième terre vierge », a fait du Kazakhstan un leader de la production de viande de mouton et de laine, mais a contribué à faire disparaître le lait de brebis, autant dans le mode de vie nomade que dans les cuisines.

Aliya Bolatkhan
Historienne, pour Vlast

Traduit du russe par Céleste de Ploëg

Edité par Mauranne Rasoanaivo

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