{"id":74836,"date":"2026-04-28T09:23:04","date_gmt":"2026-04-28T07:23:04","guid":{"rendered":"https:\/\/novastan.org\/fr\/?p=74836"},"modified":"2026-04-28T09:23:05","modified_gmt":"2026-04-28T07:23:05","slug":"fabriquer-kourout-lait-brebis-pratique-ancestrale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/novastan.org\/fr\/kazakhstan\/fabriquer-kourout-lait-brebis-pratique-ancestrale\/","title":{"rendered":"Fabriquer du kourout avec du lait de brebis : une pratique ancestrale"},"content":{"rendered":"\n

Dans le Sud du Kazakhstan, certaines familles perp\u00e9tuent une pratique aujourd\u2019hui marginale : la fabrication de kourout et de beurre \u00e0 partir de lait de brebis. Longtemps au c\u0153ur de la culture laiti\u00e8re nomade, cet usage a presque disparu au profit du lait de vache. Une enqu\u00eate men\u00e9e dans le district de Merke permet d\u2019en comprendre les raisons et d\u2019en saisir la port\u00e9e culturelle.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019historienne et chercheuse Aliya Bolatkhan documente la fabrication de kourout<\/a> et de beurre \u00e0 partir de lait de brebis dans le village d\u2019Akka\u00efnar, situ\u00e9 le district de Merke. Jusqu\u2019au d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle, lorsque la population kazakhe menait majoritairement une vie nomade, cette pratique \u00e9tait largement r\u00e9pandue, avant de devenir tr\u00e8s rare aujourd\u2019hui.<\/p>\n\n\n\n

Lorsqu\u2019il est question des go\u00fbts traditionnels de la cuisine kazakhe, il vient tout de suite \u00e0 l\u2019esprit le kourout, un yaourt ferment\u00e9 s\u00e9ch\u00e9, et le sary ma\u00ef, du beurre clarifi\u00e9. Aujourd\u2019hui, ces produits sont presque exclusivement fabriqu\u00e9s \u00e0 base de lait de vache. Pourtant, il y a un si\u00e8cle seulement, ils \u00e9taient produits \u00e0 partir de lait de brebis.<\/p>\n\n\n\n

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Pour comprendre comment ce go\u00fbt oubli\u00e9 persiste, il faut rejoindre l\u2019estive dans les montagnes du district de Merke<\/a>, l\u00e0 o\u00f9 certaines familles traient encore les brebis et pr\u00e9parent du kourout comme les g\u00e9n\u00e9rations pr\u00e9c\u00e9dentes. Il faut parcourir seulement 60 \u00e0 70 kilom\u00e8tres pour aller du village au lieu d\u2019estive, mais le trajet est difficile : les voitures ne peuvent pas passer, et l\u2019on ne peut y acc\u00e9der qu\u2019\u00e0 cheval.<\/p>\n\n\n\n

Faits historiques<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le lait de brebis \u00e9tait le socle de tous les produits laitiers kazakhs jusqu\u2019au d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle. Par exemple, selon les \u00e9tudes disponibles, \u00e0 la fin du XVII\u00e8me si\u00e8cle, les principaux types de b\u00e9tail de la Petite j\u00fcz<\/a>, la population de l\u2019Ouest du Kazakhstan, \u00e9taient les chevaux et les moutons, tandis que la part de vaches et de chameaux dans les \u00e9levages \u00e9tait comprise entre 0 et 1 %. Selon les donn\u00e9es de l\u2019exp\u00e9dition ethnographique de 1922, le lait de vache repr\u00e9sentait seulement 10 % de l\u2019usage laitier dans les familles kazakhes.<\/p>\n\n\n\n

Le r\u00f4le modeste des bovins dans le syst\u00e8me d\u2019\u00e9levage traditionnel kazakh s\u2019explique par de multiples facteurs complexes. Tout d\u2019abord, les vaches rendent difficiles les longues transhumances, qui peuvent d\u00e9passer 1 000 kilom\u00e8tres, et exigent plus d\u2019entretien, en particulier l\u2019hiver.<\/p>\n\n\n\n

Lire aussi sur Novastan : Kazakhstan : l\u2019historienne Aliya Bolatkhan explique l\u2019influence des changements ethno-d\u00e9mographiques sur la cuisine<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

On doit noter \u00e9galement que les propri\u00e9t\u00e9s nutritives du lait de brebis sont bien sup\u00e9rieures \u00e0 celles du lait de vache : environ 4 340 kilojoules (Kj) pour un litre de lait de brebis contre 2 640 Kj dans le lait de vache, presque deux fois plus de graisse (6,7 % contre 3,6 %) et deux fois plus de prot\u00e9ines (5,8 % contre 3 %).<\/p>\n\n\n\n

D’omnipr\u00e9sent \u00e0 pratiquement absent en l’espace d’un si\u00e8cle<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La r\u00e9flexion autour du kourout montre combien ce produit est aujourd\u2019hui simplifi\u00e9 dans l\u2019imaginaire collectif. En r\u00e9alit\u00e9, il ne s\u2019agit pas seulement d\u2019un aliment, mais d\u2019un moyen particulier de penser \u00e0 la nourriture, au corps, \u00e0 la m\u00e9moire et \u00e0 la steppe.<\/p>\n\n\n\n

Cette recherche am\u00e8ne \u00e0 penser que, selon les \u00e9tudes, c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment le kourout de brebis qui est le plus nourrissant. Pourtant, malgr\u00e9 la richesse et la diversit\u00e9 des formes de kourout – au lait de vache, de chameau, de ch\u00e8vre et m\u00eame de jument, celui au lait de brebis est aujourd\u2019hui absent des pratiques et des r\u00e9cits. Pourquoi n\u2019entend-on pas parler de kourout au lait de brebis, alors m\u00eame qu\u2019il \u00e9tait au centre de la production laiti\u00e8re des nomades kazakhs il y a seulement un si\u00e8cle de cela ?<\/p>\n\n\n\n

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Les sp\u00e9cialistes en \u00e9levage ovin s\u2019accordent sur ce fait : il n\u2019y a pas de production industrielle de lait de brebis au Kazakhstan, les moutons y sont \u00e9lev\u00e9s seulement pour la production de viande.<\/p>\n\n\n\n

Sur les traces d\u2019un savoir-faire<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Cette interrogation a conduit \u00e0 chercher des \u00e9leveurs ind\u00e9pendants qui pratiquent encore l\u2019\u00e9levage de brebis. Cette recherche a men\u00e9 cet \u00e9t\u00e9 dans la maison de Nesipkhan et Rozikoul, qui ont accueilli les visiteurs et permis de go\u00fbter au lait de brebis, et m\u00eame d\u2019assister \u00e0 la traite.<\/p>\n\n\n\n

Il \u00e9tait d\u2019abord pr\u00e9vu de voir le b\u00e9tail directement dans les p\u00e2turages, mais lors des conversations t\u00e9l\u00e9phoniques, Rozikoul a expliqu\u00e9 que la route vers l\u2019estive \u00e9tait accessible uniquement \u00e0 cheval, et que l\u2019ascension durait environ deux heures. Pour ceux qui ne sont pas des cavaliers exp\u00e9riment\u00e9s, c\u2019est presque impossible. Une alternative a donc \u00e9t\u00e9 propos\u00e9e : se rendre dans le village o\u00f9 les b\u00eates sont conduites apr\u00e8s la p\u00e9riode estivale.<\/p>\n\n\n\n

\"troupeau
Le troupeau de Nesipkhan et Rozikoul. Photo : Baouyrjan Bismildine \/ Vlast.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Eljas, le petit-fils de Nesipkhan, saisit adroitement la patte arri\u00e8re de la brebis et la maintient en place. L\u2019animal s\u2019agite quelques secondes, puis se calme presque imm\u00e9diatement. Il le tient fermement mais sans cruaut\u00e9, son geste alliant \u00e0 la fois force et tendresse. Rozikoul est assise \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de lui, tenant le seau dans lequel le lait coule avec un son fin, m\u00e9tallique, \u00e0 peine audible.<\/p>\n\n\n\n

En l\u2019espace de quelques minutes de la vie quotidienne, se donne \u00e0 voir une transmission des connaissances des a\u00een\u00e9s aux plus jeunes, la co-pr\u00e9sence de l\u2019humain et de l\u2019animal, ainsi que le rythme de la vie dans les steppes, qui est rarement \u00e9voqu\u00e9 dans les livres.<\/p>\n\n\n\n

<\/a>Les \u00e9leveurs<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Nesipkhan est un berger accompli de la r\u00e9gion, qui s\u2019occupe de son troupeau depuis 1981. L\u2019\u00e9t\u00e9 on dit qu\u2019on \u00ab\u00a0monte dans les hauteurs\u00a0\u00bb<\/em>, et l\u2019hiver qu\u2019on \u00ab\u00a0descend dans les terres\u00a0\u00bb<\/em>. Ce rythme saisonnier, h\u00e9rit\u00e9 du nomadisme, se maintient encore aujourd\u2019hui.<\/p>\n\n\n\n

\"Traite
Rozikoul est aid\u00e9e par son petit-fils. Photo : Baouyrjan Bismildine \/ Vlast.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00ab\u00a030 ans je me suis battu avec les loups dans les p\u00e2turages. \u00c7a fait trois ans que les loups ont disparu. Maintenant c\u2019est calme\u00a0\u00bb<\/em>, commente Nesipkhan. Dans cette phrase, on ressent non seulement son exp\u00e9rience, lui dont le troupeau \u00e9tait menac\u00e9 par des pr\u00e9dateurs pendant des d\u00e9cennies, mais aussi une affirmation symbolique de la vie qu\u2019il a men\u00e9e, affirmant son autorit\u00e9 et ses comp\u00e9tences.<\/p>\n\n\n\n

<\/a>Les saisons<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La saison de la traite commence avec le sevrage de l\u2019agneau, dans les premi\u00e8res semaines du mois d\u2019ao\u00fbt, soit cinq mois apr\u00e8s la mise \u00e0 bas. La production de lait ne s\u2019arr\u00eate pas imm\u00e9diatement apr\u00e8s le sevrage. Il faut traire l\u2019animal tous les jours, puis tous les deux jours, et de moins en moins souvent jusqu\u2019\u00e0 ce que le lait cesse de monter au bout de trois \u00e0 quatre semaines. Faute de quoi, comme on dit ici, \u00ab\u00a0\u00e7a fait du mal \u00e0 l\u2019animal\u00a0\u00bb<\/em>.

Selon Rozikoul, traire entre 250 et 300 brebis sur cette courte p\u00e9riode permet d\u2019accumuler une quantit\u00e9 tout \u00e0 fait convenable de beurre clarifi\u00e9 et de kourout pour l\u2019hiver, autour d\u2019une dizaine de kilos de beurre et de 70 kg de kourout. Il faut 110 litres de lait de brebis pour produire cette quantit\u00e9 de beurre, et 8 \u00e0 10 litres de lait de brebis pour chaque kilo de kourout.<\/p>\n\n\n\n

\"Kourout
Du kourout de brebis produit par la famille. Photo : Baouyrjan Bismildine \/ Vlast.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il faut aussi prendre en compte que la quantit\u00e9 de lait produite par la brebis baisse consid\u00e9rablement vers la fin de la p\u00e9riode de lactation. Dans la nature, les brebis donnent du lait pendant environ les 60 premiers jours, apr\u00e8s quoi leur production baisse consid\u00e9rablement.<\/p>\n\n\n\n

Il se trouve que le volume de la production serait bien plus important si Rozikoul continuait la traite sur toute cette p\u00e9riode. S\u2019ils ne le font pas, c\u2019est parce que la productivit\u00e9 n\u2019est pas leur objectif. L\u2019\u00e9levage des moutons n\u2019est pas seulement une tradition, mais aussi un savoir inscrit dans les mains, les gestes et le rythme des p\u00e2turages. Il peut \u00eatre appr\u00e9hend\u00e9 comme une partie de l\u2019\u00e9cologie culturelle, ancr\u00e9e dans le cycle naturel du soin aux animaux et dans le maintien de la relation entre l\u2019homme et le troupeau, o\u00f9 la traite n\u2019est pas tant un avantage \u00e9conomique qu\u2019une mani\u00e8re de participer \u00e0 la vie de la steppe.<\/p>\n\n\n\n

Une famille qui fait exception<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Rozikoul et Nesipkhan, en continuant \u00e0 traire leurs brebis, font figure d\u2019exception. Cette pratique \u00e9tait au centre de la culture laiti\u00e8re kazakhe il y a un si\u00e8cle de cela, mais elle est progressivement pass\u00e9e au second plan. Les moutons et les chevaux \u00e9taient les animaux cl\u00e9s du mode de vie nomade, tandis que les vaches \u00e9taient marginales.<\/p>\n\n\n

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La situation a chang\u00e9 pendant la p\u00e9riode coloniale. En effet, l\u2019apparition des vaches dans les troupeaux kazakhs est due aux contacts avec les pays voisins, \u00e0 la politique d\u2019immigration et au changement de priorit\u00e9s commerciales. Peu \u00e0 peu, les vaches sont donc pass\u00e9es du \u00ab\u00a0pire type de b\u00e9tail\u00a0\u00bb<\/em> \u00e0 un bien pr\u00e9cieux. Une race kazakhe s\u2019est form\u00e9e d\u00e8s la fin du XIX\u00e8me si\u00e8cle, qui a servi de base \u00e0 la s\u00e9lection et \u00e0 la standardisation ult\u00e9rieures.<\/p>\n\n\n\n

Cette transition s\u2019est intensifi\u00e9e pendant la p\u00e9riode sovi\u00e9tique avec la standardisation des mati\u00e8res premi\u00e8res et des cha\u00eenes de production \u00e0 une \u00e9chelle industrielle. Dans ce syst\u00e8me, le lait de vache \u00e9tait plus rentable et les moutons r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 la production de viande et de laine. Le slogan des ann\u00e9es 1960 sur l\u2019\u00e9levage de moutons, \u00ab\u00a0l\u2019\u00e9levage ovin : deuxi\u00e8me terre vierge\u00a0\u00bb<\/em>, a fait du Kazakhstan un leader de la production de viande de mouton et de laine, mais a contribu\u00e9 \u00e0 faire dispara\u00eetre le lait de brebis, autant dans le mode de vie nomade que dans les cuisines.<\/p>\n\n\n\n

Aliya Bolatkhan
Historienne, pour Vlast<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Traduit du russe<\/a> par C\u00e9leste de Plo\u00ebg<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Edit\u00e9 par Mauranne Rasoanaivo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Merci d’avoir lu cet article jusqu’au bout ! Si vous avez un peu de temps, nous aimerions avoir votre avis pour nous am\u00e9liorer. Pour ce faire, vous pouvez r\u00e9pondre anonymement \u00e0 ce questionnaire<\/a> ou nous envoyer un email \u00e0 redaction@novastan.org<\/a>. Merci beaucoup !<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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