{"id":38916,"date":"2020-10-20T13:20:06","date_gmt":"2020-10-20T11:20:06","guid":{"rendered":"https:\/\/novastan.org\/fr\/?p=38916"},"modified":"2020-10-31T15:18:00","modified_gmt":"2020-10-31T14:18:00","slug":"le-kourout-des-pierres-blanches-qui-sauvent-de-la-faim","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/novastan.org\/fr\/kirghizstan\/le-kourout-des-pierres-blanches-qui-sauvent-de-la-faim\/","title":{"rendered":"Le kourout, des pierres blanches qui sauvent de la faim"},"content":{"rendered":"\n

Ce fromage sec en forme de boule de pierre blanche, commun aux peuples nomades d’Asie centrale, reste tr\u00e8s r\u00e9pandu dans la r\u00e9gion. D\u00e9couverte des ingr\u00e9dients<\/strong> et de l’utilit\u00e9 du kourout, consomm\u00e9 notamment au Kirghizstan.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Novastan reprend et traduit ici un article de 2015, republi\u00e9 le 18 ao\u00fbt 2020 par le m\u00e9dia russe sp\u00e9cialis\u00e9 sur l\u2019Asie centrale, <\/strong>Fergana News<\/strong>.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Qui, en Asie centrale, n’aime pas le kourout <\/a>? Son nom peut changer (korot chez les Bachkirs, kort <\/em>chez les Tatars, gurt <\/em>chez les Turkm\u00e8nes, qurt <\/em>chez les Ouzbeks), mais les ingr\u00e9dients de ce produit laitier ferment\u00e9 invent\u00e9 par les peuples nomades restent identiques. <\/p>\n\n\n

Novastan est le seul m\u00e9dia europ\u00e9en (en fran\u00e7ais, en allemand et en anglais) sp\u00e9cialis\u00e9 sur l'Asie centrale. Enti\u00e8rement associatif, il fonctionne gr\u00e2ce \u00e0 votre participation. Nous sommes ind\u00e9pendants et pour le rester, nous avons besoin de vous !\u00a0Vous pouvez nous soutenir en vous abonnant<\/a><\/strong>, en r\u00e9alisant un don d\u00e9fiscalis\u00e9 \u00e0 66 %<\/a>, ou en\u00a0devenant membre actif par ici<\/a><\/strong>.<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

Sont \u00e9galement identiques les principales l\u00e9gendes sur la fa\u00e7on de le pr\u00e9parer, connues de tous les ressortissants des R\u00e9publiques d’Asie centrale. L’une d’entre elles veut qu’en tant que nomades, les Kirghiz avaient beaucoup de vaches. Ils ont utilis\u00e9 leur lait pour produire du quark<\/a>, un \u00e9tat quasi-solide du lait caill\u00e9, afin de les rendre durables. Mais quand il faisait trop chaud, le caill\u00e9 ne pouvait pas \u00eatre conserv\u00e9 longtemps. Par cons\u00e9quent, il a \u00e9t\u00e9 sal\u00e9 et s\u00e9ch\u00e9. C’est ainsi que le kourout aurait \u00e9t\u00e9 invent\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Les Centrasiatiques se souviennent de ces l\u00e9gendes et rient lorsqu\u2019ils offrent du kourout aux \u00e9trangers. Ils racontent, profitent encore une fois des r\u00e9actions et, en tapant sur l’\u00e9paule de l\u2019ami, lui disent : \u00ab\u00a0Mange, mange, c’est tr\u00e8s bon pour la sant\u00e9 !\u00a0\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"Kourout
Le kourout est important dans la vie des Kirghiz et autres Centrasiatiques.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Erbol, de Karabalta<\/a>, une petite bourgade situ\u00e9e \u00e0 une heure de route de la capitale Bichkek, a 21 ans. Cela fait d\u00e9j\u00e0 dix ans qu’il travaille dans la vall\u00e9e de Suusamyr<\/a>, situ\u00e9e \u00e0 une altitude entre 2 000 et 3 200 m\u00e8tres au-dessus du niveau de la mer, renomm\u00e9e pour son air pur et ses verts p\u00e2turages d’\u00e9t\u00e9. Erbol fabrique et vend lui-m\u00eame le kourout. La capacit\u00e9 de production extraordinaire de cet autoentrepreneur va jusqu’\u00e0 50 kg de fromage en une journ\u00e9e, alors que c’est un processus particuli\u00e8rement laborieux.<\/p>\n\n\n\n

\"Kourout
Erbol sur son lieu de travail <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le kourout est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait de vache ou de ch\u00e8vre. Le lait bouilli est ensuite acidifi\u00e9 pour obtenir du qatiq<\/a>, dont la consistance rappelle celle d’une cr\u00e8me fra\u00eeche tr\u00e8s grasse. Ensuite, le qatiq est vers\u00e9 dans un sac sp\u00e9cifique, fait de multiples couches de coton \u00e0 fromage, afin que le liquide puisse s’\u00e9goutter \u00e0 travers celui-ci. Apr\u00e8s l’\u00e9gouttage, dont la dur\u00e9e peut s’\u00e9tendre jusqu’\u00e0 12 heures, le sac contient \u00e0 pr\u00e9sent du suzma, p\u00e2te rappelant du fromage blanc, que l’on m\u00e9lange avec du sel. Le processus de moulage commence alors.<\/p>\n\n\n\n

Lire aussi sur Novastan : Que mange-t-on au Kirghizstan ?<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La p\u00e2te est roul\u00e9e \u00e0 la main en forme de boules de diff\u00e9rentes tailles, puis est mise \u00e0 s\u00e9cher quelques jours. Il y a deux types de s\u00e9chages, apr\u00e8s lesquels le volume des boules de kourout diminue de plusieurs fois. Le premier type de s\u00e9chage se fait au soleil. Avec cette technique, on obtient un kourout tr\u00e8s sec, presque en pierre, qui peut se garder pendant des ann\u00e9es. Le deuxi\u00e8me type de s\u00e9chage se fait dans une yourte, ce qui donne du moelleux, de la tendret\u00e9, au kourout.<\/p>\n\n\n\n

Lire aussi sur Novastan :<\/strong> De Douchanb\u00e9 aux cuisines \u00e9toil\u00e9es parisiennes<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il y a de nombreuses sortes de kourout. Le kourout traditionnel est fabriqu\u00e9 en lui ajoutant du piment rouge moulu. Le kourout avec du beurre fondu est \u00e9galement populaire. Il se distingue facilement par son odeur sp\u00e9cifique et sa couleur marron.<\/p>\n\n\n\n

La vall\u00e9e de Suusamyr est un endroit id\u00e9al pour une entreprise produisant du kourout. Le troupeau peut p\u00e2turer sur le jayloo, le p\u00e2turage de montagne, et la vall\u00e9e est travers\u00e9e par l’autoroute strat\u00e9gique reliant Och<\/a>, la deuxi\u00e8me ville du pays, et Bichkek. En temps normal, des centaines de touristes passent chaque jour, avec autant de chances de vendre du kourout et du koumis<\/a>, le lait de jument ferment\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

Le troupeau d’Erbol p\u00e2ture aussi \u00e0 proximit\u00e9, ce qui lui procure du suzma en quantit\u00e9. Les yourtes, o\u00f9 les habitants de la vall\u00e9e vivent et gardent les produits semi-finis et la production, se dressent sur le bord de la route, comme celles de dizaines d’autres producteurs de kourout et de koumis. Ils vivent tous la moiti\u00e9 de l’ann\u00e9e pr\u00e8s de l’autoroute, c’est pourquoi des v\u00eatements d’enfants s\u00e8chent non loin.<\/p>\n\n\n\n

\"Kourout
Les habitants de la vall\u00e9e de Suusamyr vivent six mois de l’ann\u00e9e en yourte.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Erbol n’a pas peur de la concurrence. Il est essentiel, raconte le jeune homme, de faire un produit de qualit\u00e9. Les vendeurs malhonn\u00eates m\u00ealent de la farine au kourout et le vendent moins cher. Le prix pour une boule de kourout commence \u00e0 10 centimes et va jusqu’\u00e0 30 centimes, mais une personne exp\u00e9riment\u00e9e reconna\u00eetra imm\u00e9diatement une contrefa\u00e7on et ne regrettera pas les 20 centimes suppl\u00e9mentaires pour une qualit\u00e9 authentique. Certains, appr\u00e9ciant le go\u00fbt du kourout d’Erbol, en prennent un kg, posant de cinq \u00e0 six dollars sur la table. Des grossistes viennent de Bichkek et d’Och pour voir Erbol, tant le kourout s’est r\u00e9pandu sur tous les march\u00e9s du pays et dans le monde.<\/p>\n\n\n\n

Lire aussi sur Novastan : Kirghizstan : le bechbarmak entre dans le Guinness des records<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La saison commence en mai et se termine \u00e0 la fin d’octobre. Pendant cette p\u00e9riode, d’apr\u00e8s les dires d’Erbol, on peut gagner pas mal d’argent avec le kourout. \u00c0 tel point que pour ce travail, Erbol n’a pas voulu faire d’\u00e9tudes sup\u00e9rieures. Il a gagn\u00e9 de l\u2019argent pour s\u2019acheter une voiture. Il ne reste pas sans rien faire l’hiver non plus\u00a0: il arrondit ses fins de mois en travaillant comme chauffeur de taxi.<\/p>\n\n\n

Envie d'Asie centrale dans votre bo\u00eete mail ? Inscrivez-vous gratuitement \u00e0 notre newsletter hebdomadaire en cliquant ici.<\/a><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

En d\u00e9pit du fait qu’au Kirghizstan, depuis quelques temps, le kourout a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre fait industriellement et \u00e0 \u00eatre vendu dans de jolis emballages, le kourout \u00ab\u00a0fait \u00e0 la main\u00a0\u00bb<\/em> dispose d’une telle popularit\u00e9 que m\u00eame des contrebandiers des R\u00e9publiques voisines en exportent des tonnes \u00e0 l’\u00e9tranger, tombant de temps \u00e0 autres sur les garde-fronti\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

Le kourout peut \u00eatre gard\u00e9 tr\u00e8s longtemps et, par ailleurs, il est tr\u00e8s nourrissant. C’est pr\u00e9cis\u00e9ment pour cela qu’il \u00e9tait aussi r\u00e9pandu parmi les peuples nomades et il a bien des fois \u00e9t\u00e9 d\u2019une grande aide pendant les longs d\u00e9placements. <\/p>\n\n\n\n

\u00c0 pr\u00e9sent, le kourout est \u00e0 la fois une gourmandise, une source naturelle de calcium et un d\u00e9licieux mets pour accompagner la bi\u00e8re. Les Kirghiz en font aussi une boisson rafra\u00eechissante en le broyant et le d\u00e9layant dans l’eau. Le kourout est \u00e9galement dot\u00e9 de propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9dicales. Il supprime les naus\u00e9es. C’est pourquoi, au Kirghizstan, ceux qui voyagent, notamment avec des enfants en bas \u00e2ge, prennent toujours ce produit remarquable pour la route.<\/p>\n\n\n\n

Ekaterina Ivashchenko
Journaliste pour Fergana News<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Traduit du russe<\/a> par Pauline Cl\u00e9mence<\/strong> Baranov<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00c9dit\u00e9 par Nazira Zhukabayeva<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Relu par Aline Cordier Simonneau<\/strong><\/p>\n\n\n

Merci d'avoir lu cet article jusqu'au bout ! Si vous avez un peu de temps, nous aimerions avoir votre avis pour nous am\u00e9liorer. Pour ce faire, vous pouvez r\u00e9pondre anonymement \u00e0 ce questionnaire<\/a> ou nous envoyer un email \u00e0 redaction@novastan.org<\/a>. Merci beaucoup !<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ce fromage sec en forme de boule de pierre blanche, commun aux peuples nomades d’Asie centrale, reste tr\u00e8s r\u00e9pandu dans la r\u00e9gion. D\u00e9couverte des ingr\u00e9dients et de l’utilit\u00e9 du kourout, consomm\u00e9 notamment au Kirghizstan. Novastan reprend et traduit ici un article de 2015, republi\u00e9 le 18 ao\u00fbt 2020 par le m\u00e9dia russe sp\u00e9cialis\u00e9 sur l\u2019Asie […]<\/p>\n","protected":false},"author":761,"featured_media":38926,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[3,3986],"tags":[3878,493,513,1676,466,4096,4027],"coauthors":[3698,4100,3353],"class_list":["post-38916","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kirghizstan","category-societe-et-culture","tag-alimentation","tag-asie-centrale","tag-culture","tag-gastronomie","tag-kirghizstan","tag-kourout","tag-societe-et-culture"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38916","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/761"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=38916"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38916\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":62380,"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/38916\/revisions\/62380"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/38926"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=38916"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=38916"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=38916"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/novastan.org\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=38916"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}