Dans le Sud du Kazakhstan, certaines familles perpétuent une pratique aujourd’hui marginale : la fabrication de kourout et de beurre à partir de lait de brebis. Longtemps au cœur de la culture laitière nomade, cet usage a presque disparu au profit du lait de vache. Une enquête menée dans le district de Merke permet d’en comprendre les raisons et d’en saisir la portée culturelle.

L’historienne et chercheuse Aliya Bolatkhan documente la fabrication de kourout et de beurre à partir de lait de brebis dans le village d’Akkaïnar, situé le district de Merke. Jusqu’au début du XXème siècle, lorsque la population kazakhe menait majoritairement une vie nomade, cette pratique était largement répandue, avant de devenir très rare aujourd’hui.

Lorsqu’il est question des goûts traditionnels de la cuisine kazakhe, il vient tout de suite à l’esprit le kourout, un yaourt fermenté séché, et le sary maï, du beurre clarifié. Aujourd’hui, ces produits sont presque exclusivement fabriqués à base de lait de vache. Pourtant, il y a un siècle seulement, ils étaient produits à partir de lait de brebis.

Pour comprendre comment ce goût oublié persiste, il faut rejoindre l’estive dans les montagnes du district de Merke, là où certaines familles traient encore les brebis et préparent du kourout comme les générations précédentes. Il faut parcourir seulement 60 à 70 kilomètres pour aller du village au lieu d’estive, mais le trajet est difficile : les voitures ne peuvent pas passer, et l’on ne peut y accéder qu’à cheval.

Faits historiques

Le lait de brebis était le socle de tous les produits laitiers kazakhs jusqu’au début du XXème siècle. Par exemple, selon les études disponibles, à la fin du XVIIème siècle, les principaux types de bétail de la Petite jüz, la population de l’Ouest du Kazakhstan, étaient les chevaux et les moutons, tandis que la part de vaches et de chameaux dans les élevages était comprise entre 0 et 1 %. Selon les données de l’expédition ethnographique de 1922, le lait de vache représentait seulement 10 % de l’usage laitier dans les familles kazakhes.

Le rôle modeste des bovins dans le système d’élevage traditionnel kazakh s’explique par de multiples facteurs complexes. Tout d’abord, les vaches rendent difficiles les longues transhumances, qui peuvent dépasser 1 000 kilomètres, et exigent plus d’entretien, en particulier l’hiver.

Lire aussi sur Novastan : Kazakhstan : l’historienne Aliya Bolatkhan explique l’influence des changements ethno-démographiques sur la cuisine

On doit noter également que les propriétés nutritives du lait de brebis sont bien supérieures à celles du lait de vache : environ 4 340 kilojoules (Kj) pour un litre de lait de brebis contre 2 640 Kj dans le lait de vache, presque deux fois plus de graisse (6,7 % contre 3,6 %) et deux fois plus de protéines (5,8 % contre 3 %).

D’omniprésent à pratiquement absent en l’espace d’un siècle

La réflexion autour du kourout montre combien ce produit est aujourd’hui simplifié dans l’imaginaire collectif. En réalité, il ne s’agit pas seulement d’un aliment, mais d’un moyen particulier de penser à la nourriture, au corps, à la mémoire et à la steppe.

Cette recherche amène à penser que, selon les études, c’est précisément le kourout de brebis qui est le plus nourrissant. Pourtant, malgré la richesse et la diversité des formes de kourout – au lait de vache, de chameau, de chèvre et même de jument, celui au lait de brebis est aujourd’hui absent des pratiques et des récits. Pourquoi n’entend-on pas parler de kourout au lait de brebis, alors même qu’il était au centre de la production laitière des nomades kazakhs il y a seulement un siècle de cela ?

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Les spécialistes en élevage ovin s’accordent sur ce fait : il n’y a pas de production industrielle de lait de brebis au Kazakhstan, les moutons y sont élevés seulement pour la production de viande.

Sur les traces d’un savoir-faire

Cette interrogation a conduit à chercher des éleveurs indépendants qui pratiquent encore l’élevage de brebis. Cette recherche a mené cet été dans la maison de Nesipkhan et Rozikoul, qui ont accueilli les visiteurs et permis de goûter au lait de brebis, et même d’assister à la traite.

Il était d’abord prévu de voir le bétail directement dans les pâturages, mais lors des conversations téléphoniques, Rozikoul a expliqué que la route vers l’estive était accessible uniquement à cheval, et que l’ascension durait environ deux heures. Pour ceux qui ne sont pas des cavaliers expérimentés, c’est presque impossible. Une alternative a donc été proposée : se rendre dans le village où les bêtes sont conduites après la période estivale.

Eljas, le petit-fils de Nesipkhan, saisit adroitement la patte arrière de la brebis et la maintient en place. L’animal s’agite quelques secondes, puis se calme presque immédiatement. Il le tient fermement mais sans cruauté, son geste alliant à la fois force et tendresse. Rozikoul est assise à côté de lui, tenant le seau dans lequel le lait coule avec un son fin, métallique, à peine audible.

En l’espace de quelques minutes de la vie quotidienne, se donne à voir une transmission des connaissances des aînés aux plus jeunes, la co-présence de l’humain et de l’animal, ainsi que le rythme de la vie dans les steppes, qui est rarement évoqué dans les livres.

Les éleveurs

Nesipkhan est un berger accompli de la région, qui s’occupe de son troupeau depuis 1981. L’été on dit qu’on « monte dans les hauteurs », et l’hiver qu’on « descend dans les terres ». Ce rythme saisonnier, hérité du nomadisme, se maintient encore aujourd’hui.

« 30 ans je me suis battu avec les loups dans les pâturages. Ça fait trois ans que les loups ont disparu. Maintenant c’est calme », commente Nesipkhan. Dans cette phrase, on ressent non seulement son expérience, lui dont le troupeau était menacé par des prédateurs pendant des décennies, mais aussi une affirmation symbolique de la vie qu’il a menée, affirmant son autorité et ses compétences.

Les saisons

La saison de la traite commence avec le sevrage de l’agneau, dans les premières semaines du mois d’août, soit cinq mois après la mise à bas. La production de lait ne s’arrête pas immédiatement après le sevrage. Il faut traire l’animal tous les jours, puis tous les deux jours, et de moins en moins souvent jusqu’à ce que le lait cesse de monter au bout de trois à quatre semaines. Faute de quoi, comme on dit ici, « ça fait du mal à l’animal ».

Selon Rozikoul, traire entre 250 et 300 brebis sur cette courte période permet d’accumuler une quantité tout à fait convenable de beurre clarifié et de kourout pour l’hiver, autour d’une dizaine de kilos de beurre et de 70 kg de kourout. Il faut 110 litres de lait de brebis pour produire cette quantité de beurre, et 8 à 10 litres de lait de brebis pour chaque kilo de kourout.

Il faut aussi prendre en compte que la quantité de lait produite par la brebis baisse considérablement vers la fin de la période de lactation. Dans la nature, les brebis donnent du lait pendant environ les 60 premiers jours, après quoi leur production baisse considérablement.

Il se trouve que le volume de la production serait bien plus important si Rozikoul continuait la traite sur toute cette période. S’ils ne le font pas, c’est parce que la productivité n’est pas leur objectif. L’élevage des moutons n’est pas seulement une tradition, mais aussi un savoir inscrit dans les mains, les gestes et le rythme des pâturages. Il peut être appréhendé comme une partie de l’écologie culturelle, ancrée dans le cycle naturel du soin aux animaux et dans le maintien de la relation entre l’homme et le troupeau, où la traite n’est pas tant un avantage économique qu’une manière de participer à la vie de la steppe.

Une famille qui fait exception

Rozikoul et Nesipkhan, en continuant à traire leurs brebis, font figure d’exception. Cette pratique était au centre de la culture laitière kazakhe il y a un siècle de cela, mais elle est progressivement passée au second plan. Les moutons et les chevaux étaient les animaux clés du mode de vie nomade, tandis que les vaches étaient marginales.

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La situation a changé pendant la période coloniale. En effet, l’apparition des vaches dans les troupeaux kazakhs est due aux contacts avec les pays voisins, à la politique d’immigration et au changement de priorités commerciales. Peu à peu, les vaches sont donc passées du « pire type de bétail » à un bien précieux. Une race kazakhe s’est formée dès la fin du XIXème siècle, qui a servi de base à la sélection et à la standardisation ultérieures.

Cette transition s’est intensifiée pendant la période soviétique avec la standardisation des matières premières et des chaînes de production à une échelle industrielle. Dans ce système, le lait de vache était plus rentable et les moutons réservés à la production de viande et de laine. Le slogan des années 1960 sur l’élevage de moutons, « l’élevage ovin : deuxième terre vierge », a fait du Kazakhstan un leader de la production de viande de mouton et de laine, mais a contribué à faire disparaître le lait de brebis, autant dans le mode de vie nomade que dans les cuisines.

Aliya Bolatkhan
Historienne, pour Vlast

Traduit du russe par Céleste de Ploëg

Edité par Mauranne Rasoanaivo

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Fruit d’une coopération internationale, le programme « Une seule santé » en Asie centrale, lancé lors de la conférence régionale de Douchanbé, vise à assurer la santé des hommes, des animaux et des écosystèmes. L’initiative prévoit près de 130 millions de dollars répartis entre le Kazakhstan, le Kirghizstan, le Tadjikistan, le Turkménistan et l’Ouzbékistan.

La conférence régionale tenue du 29 au 31 octobre 2025 à Douchanbé, capitale du Tadjikistan, a été fructueuse : à l’issue de cette première réunion du Conseil régional de coordination pour une seule santé en Asie centrale, les États centrasiatiques ont lancé le programme « Une seule santé pour la prévention des pandémies, la résilience des systèmes alimentaires et la santé des écosystèmes en Asie centrale ».

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Lutter contre une “pandémie silencieuse”

Dès l’ouverture de la conférence, la prise de parole de la vice-première ministre tadjike Dilrabo Mansouri a souligné la vulnérabilité de l’Asie centrale aux zoonoses, des maladies transmises par les animaux. Parmi les plus connues se trouvent la rage, la tuberculose, ou encore la brucellose. Les microbiens, responsables de près de 13 000 décès en Asie centrale en 2019, sont une autre menace mise en avant par le directeur du Centre régional pour l’Environnement en Asie centrale, Batyr Mammadov. 

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La région est particulièrement touchée par cette “pandémie silencieuse” en raison de la proximité humaine avec les animaux. Au Tadjikistan, 75% de la population vit dans des zones rurales et le bétail est souvent leur principale source de revenus, selon l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature. Face à l’absence de sensibilisation sur les risques sanitaires, l’organisation souligne l’importance du programme “Une seule santé” pour la stabilité des écosystèmes et la santé humaine comme animale. 

Lire aussi sur Novastan : Où en est le système de santé au Tadjikistan ?

Outre les dangers pour l’humain, la prévention des zoonoses permettrait de rendre la région plus productive en élevage. “En Asie centrale, la brucellose coûte environ 76,2 millions de dollars US par an en santé humaine et en production animale”, rapporte la Banque mondiale. Ces pertes économiques sont non négligeables pour le secteur agricole, majeur dans la région. 

Collaboration internationale

Organisée par le gouvernement du Tadjikistan, la conférence avait également pour objectif de créer une coopération multilatérale entre États centrasiatiques et organisations internationales. L’agenda “Une seule santé” n’est pas spécifique à l’Asie centrale : c’est un plan d’action mondial initié par une collaboration quadripartite entre l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, le Programme des Nations Unies pour l’environnement, l’Organisation mondiale de la Santé et l’Organisation mondiale de la santé animale.

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Le soutien de la Banque mondiale a permis d’allouer un prêt de 30 millions de dollars au Kirghizstan et un don de la même somme pour le Tadjikistan. Au total, pas moins de 130 millions de dollars sont prévus pour la totalité du programme, répartis entre le Kazakhstan, le Kirghizstan, le Tadjikistan, le Turkménistan et l’Ouzbékistan, selon le média tadjik Asia-Plus. 

Lire aussi sur Novastan : La condition animale en Asie centrale sous l’objectif de la photographe Bogna Wilkowska

En contrepartie de ces aides, les communautés seront responsables de partager leurs connaissances des écosystèmes locaux et d’alerter les autorités en cas d’anomalie. Le programme prévoit ainsi la création de structures de gouvernance, de prévention, de détection et d’intervention de manière coordonnée dans la région, et ce jusqu’en 2032. 

Salomé Aldeguer-Roure

Rédactrice pour Novastan

Relu par Elise Medina

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Durant tout le mois d’octobre, une exposition virtuelle gratuite met en lumière la vie des animaux d’élevage au Kazakhstan et au Kirghizstan. Ces photographies, signées Bogna Wilkowska, dénoncent la violence des pratiques industrielles d’élevage croissantes en Asie centrale.

Chaque 2 octobre 2025 est célébrée la journée mondiale des animaux d’élevage, visant à sensibiliser sur la violence des pratiques de l’agriculture industrielle. A cette occasion, une exposition de photographie nommée “Les Animaux Invisibles d’Asie centrale” a été lancée par la photographe polonaise Bogna Wilkowska. Disponible gratuitement en ligne jusqu’au 31 octobre, les images retracent six mois de voyage dans des fermes et des abattoirs kirghiz et kazakhs. 

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Soutenu par We Animals, un collectif de photographes luttant pour les droits des animaux, ce projet dénonce l’exploitation animale au sein de l’agriculture industrielle. En Asie centrale, la consommation de viande est une importante tradition culinaire liée au nomadisme. Les pratiques traditionnelles d’élevage dans la région sont petit à petit remplacées par de la production industrielle, qui ne rime pas toujours avec bien-être animal. 

Immortaliser la souffrance animale

Expérimentée dans le reportage sur l’élevage industriel, Bogna Wilkowska porte un nouveau regard sur l’Asie centrale. Jusqu’à maintenant, la vie des animaux de la région n’avait jamais été vraiment documentée. La photographe polonaise exprime ainsi sa volonté de “donner une voix aux animaux dans les pays où ils ne sont souvent pas pris en considération”, rapporte le média The Times of Central Asia. 

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Dans cette exposition empreinte de sensibilité, les visiteurs se promènent dans une galerie virtuelle où les images parlent d’elles-mêmes. Si la souffrance des animaux est palpable ; pire encore, leur absence sur les photos laisse place à un vide éloquent, rempli par des restes de peau, d’os et de sang. Avant la section sur l’abattoir figure même un avertissement, nécessaire pour se préparer à la violence des images. “Au bout d’un certain temps, submergée par la violence, j’ai dû arrêter de photographier”, avoue Bogna Wilkowska. 

Lire aussi sur Novastan : Go Vegan

“Bogna Wilkowska capture l’abandon comme peu d’autres. Elle est à l’écoute de notre déconnexion, de la violence qui en découle, et des victimes abandonnées. Ses photographies rapprochent émotionnellement le spectateur de l’animal. Elle comprend leur souffrance si profondément que leurs expressions sont figées dans la caméra au moment décisif. Nous nous détournons facilement de la souffrance d’autrui. Mais si nous ne pouvons pas ouvrir nos cœurs, Bogna l’a fait pour nous”, commente la photographe canadienne Jo-Anne McArthur, également militante pour les droits des animaux. 

Quel futur pour l’élevage en Asie centrale ?

Que ce soit le besbarmak, les mantis, le lagman ou encore les samsas, la viande est un incontournable de tous les plats traditionnels kirghiz et kazakhs. Le bœuf, le canard, le poulet et le cheval sont les viandes plus couramment cuisinées, souvent dans de très grandes quantités. En 2020, les Kazakhs ont ainsi consommé près de 65 kg de viande par an par personne, soit le double du Kirghizstan avec ses 30 kg. 

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Le chameau est également élevé à des fins de consommation ; que ce soit pour sa viande ou son lait. Les chamelons sont alors séparés de leur mère, et engraissés avant d’être abattus. En photographiant l’industrie de la viande de cheval et de chameau, deux animaux rarement cuisinés en Europe, Bogna Wilkowska met également en avant le spécisme occidental. Si manger de la viande de mouton, de bœuf ou de porc ne semble pas condamnable, pourquoi celle d’autres animaux serait différente ? 

Lire aussi sur Novastan : Tadjikistan : les quotas de chasse pour le mouflon Marco Polo, une stratégie à double tranchant

A travers l’exposition, la réponse de la photographe semble évidente : le problème n’est pas quel animal manger, mais le système d’élevage lui-même. S’il n’est pas envisageable d’arrêter la production de viande, il est possible d’améliorer les conditions dans lesquelles les animaux sont élevés. Des mouvements citoyens émergent à ce sujet, avec notamment l’organisation d’un festival vegan au Kazakhstan. Le travail de Bogna Wilkowska, à travers l’exposition “Les Animaux Invisibles d’Asie centrale” est un premier pas vers plus de sensibilisation sur le bien-être animal dans les élevages d’Asie centrale. 

Salomé Aldeguer-Roure

Rédactrice pour Novastan

Relu par Hélène Bertrand

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Ce garçon et son père conduisent en hiver leur troupeau de moutons sur une route dans la région de Naryn au Kirghizstan. Crédit: Pierre-Armand Dussex (France)

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Sur les terres de la vieille ville de Merv au Turkménistan, on élève aujourd’hui beaucoup de bétail, comme des chameaux ou des chèvres. Les habitants de la Merv moderne continuent ainsi à utiliser la vieille ville s’ils le souhaitent.

Crédit : Simon Kretschmer (Allemagne)

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La pandémie met à mal le secteur du tourisme et révèle la dépendance croissante des éleveurs vis-à-vis de cette nouvelle manne financière. Les catégories les plus précaires de la population sont les plus touchées.

« Moi, je suis prête à reprendre les affaires mais, hélas, cette quarantaine se trouve en travers de la gorge de tout le monde ». Pour Toursoun Mambetalieva, il y a 20 ans, les affaires se résumaient aux activités pastorales traditionnelles. Mais depuis une quinzaine d’années, le tourisme est entré dans sa vie. Elle a lancé son « propre business » et héberge désormais une « soixantaine de touristes de mai à septembre » dans son camp de yourtes à Eki-Naryn, dans le sud du pays.

Cette année, pour Toursoun, le pari risque de ne pas se révéler gagnant. L’épidémie de coronavirus qui a franchi le cap des 2 000 contaminations sur le territoire a forcé le gouvernement à fermer les frontières dès le 17 mars, la veille de l’annonce officielle de ses premiers cas . . .

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Alors que l’été arrive, la transhumance a repris son cours au Kirghizstan. Dans la région de Naryn, dans le centre du pays, un groupe de villageois a bloqué l’accès à des éleveurs venus d’une région voisine, leur refusant le droit de s’installer. 

La transhumance dans les villages kirghiz peut aussi devenir un problème. Le 5 juin dernier, environ 170 villageois de Jerge Tal, situé dans la région de Naryn, dans le centre du Kirghizstan, ont bloqué une route selon le média kirghiz Turmush. Leur but était d’empêcher des éleveurs du district de Kotchkor, situé un peu plus à l’ouest, de préparer leurs installations dans les pâturages d’été. Les habitants de Jerge Tal estiment déjà ne pas avoir assez de terres pour leurs propres bêtes et refusent ainsi d’accueillir celles « d’étrangers » selon leurs termes, rapportés par le média kirghiz Kaktus le 6 juin dernier.

Pourtant, la loi n’est pas du côté des habitants de Jerge Tal . . .

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6 h 40, Dastan surveille ses chevaux et yaks, laissés en liberté dans les montagnes.

Crédit : Antoine Béguier (France)

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6 h 50, Dastan sort son cheptel de l’enclos en comptant méticuleusement ses moutons. 163 bêtes se jetant dans la maigre fente du portail.

Crédit : Antoine Béguier (France)

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Au Tadjikistan, les scientifiques dénoncent le manque de pâturages pour le bétail et annoncent la menace de la désertification des sols. Les pâturages tadjiks s’épuisent à force d’utilisation intensive. Sans mesures adéquates, ils pourraient se transformer en landes désolées.

Novastan reprend et traduit ici un article publié initialement par le média tadjik, Asia-Plus.

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