Dans le Sud du Kazakhstan, certaines familles perpétuent une pratique aujourd’hui marginale : la fabrication de kourout et de beurre à partir de lait de brebis. Longtemps au cœur de la culture laitière nomade, cet usage a presque disparu au profit du lait de vache. Une enquête menée dans le district de Merke permet d’en comprendre les raisons et d’en saisir la portée culturelle.

L’historienne et chercheuse Aliya Bolatkhan documente la fabrication de kourout et de beurre à partir de lait de brebis dans le village d’Akkaïnar, situé le district de Merke. Jusqu’au début du XXème siècle, lorsque la population kazakhe menait majoritairement une vie nomade, cette pratique était largement répandue, avant de devenir très rare aujourd’hui.

Lorsqu’il est question des goûts traditionnels de la cuisine kazakhe, il vient tout de suite à l’esprit le kourout, un yaourt fermenté séché, et le sary maï, du beurre clarifié. Aujourd’hui, ces produits sont presque exclusivement fabriqués à base de lait de vache. Pourtant, il y a un siècle seulement, ils étaient produits à partir de lait de brebis.

Pour comprendre comment ce goût oublié persiste, il faut rejoindre l’estive dans les montagnes du district de Merke, là où certaines familles traient encore les brebis et préparent du kourout comme les générations précédentes. Il faut parcourir seulement 60 à 70 kilomètres pour aller du village au lieu d’estive, mais le trajet est difficile : les voitures ne peuvent pas passer, et l’on ne peut y accéder qu’à cheval.

Faits historiques

Le lait de brebis était le socle de tous les produits laitiers kazakhs jusqu’au début du XXème siècle. Par exemple, selon les études disponibles, à la fin du XVIIème siècle, les principaux types de bétail de la Petite jüz, la population de l’Ouest du Kazakhstan, étaient les chevaux et les moutons, tandis que la part de vaches et de chameaux dans les élevages était comprise entre 0 et 1 %. Selon les données de l’expédition ethnographique de 1922, le lait de vache représentait seulement 10 % de l’usage laitier dans les familles kazakhes.

Le rôle modeste des bovins dans le système d’élevage traditionnel kazakh s’explique par de multiples facteurs complexes. Tout d’abord, les vaches rendent difficiles les longues transhumances, qui peuvent dépasser 1 000 kilomètres, et exigent plus d’entretien, en particulier l’hiver.

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On doit noter également que les propriétés nutritives du lait de brebis sont bien supérieures à celles du lait de vache : environ 4 340 kilojoules (Kj) pour un litre de lait de brebis contre 2 640 Kj dans le lait de vache, presque deux fois plus de graisse (6,7 % contre 3,6 %) et deux fois plus de protéines (5,8 % contre 3 %).

D’omniprésent à pratiquement absent en l’espace d’un siècle

La réflexion autour du kourout montre combien ce produit est aujourd’hui simplifié dans l’imaginaire collectif. En réalité, il ne s’agit pas seulement d’un aliment, mais d’un moyen particulier de penser à la nourriture, au corps, à la mémoire et à la steppe.

Cette recherche amène à penser que, selon les études, c’est précisément le kourout de brebis qui est le plus nourrissant. Pourtant, malgré la richesse et la diversité des formes de kourout – au lait de vache, de chameau, de chèvre et même de jument, celui au lait de brebis est aujourd’hui absent des pratiques et des récits. Pourquoi n’entend-on pas parler de kourout au lait de brebis, alors même qu’il était au centre de la production laitière des nomades kazakhs il y a seulement un siècle de cela ?

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Les spécialistes en élevage ovin s’accordent sur ce fait : il n’y a pas de production industrielle de lait de brebis au Kazakhstan, les moutons y sont élevés seulement pour la production de viande.

Sur les traces d’un savoir-faire

Cette interrogation a conduit à chercher des éleveurs indépendants qui pratiquent encore l’élevage de brebis. Cette recherche a mené cet été dans la maison de Nesipkhan et Rozikoul, qui ont accueilli les visiteurs et permis de goûter au lait de brebis, et même d’assister à la traite.

Il était d’abord prévu de voir le bétail directement dans les pâturages, mais lors des conversations téléphoniques, Rozikoul a expliqué que la route vers l’estive était accessible uniquement à cheval, et que l’ascension durait environ deux heures. Pour ceux qui ne sont pas des cavaliers expérimentés, c’est presque impossible. Une alternative a donc été proposée : se rendre dans le village où les bêtes sont conduites après la période estivale.

Eljas, le petit-fils de Nesipkhan, saisit adroitement la patte arrière de la brebis et la maintient en place. L’animal s’agite quelques secondes, puis se calme presque immédiatement. Il le tient fermement mais sans cruauté, son geste alliant à la fois force et tendresse. Rozikoul est assise à côté de lui, tenant le seau dans lequel le lait coule avec un son fin, métallique, à peine audible.

En l’espace de quelques minutes de la vie quotidienne, se donne à voir une transmission des connaissances des aînés aux plus jeunes, la co-présence de l’humain et de l’animal, ainsi que le rythme de la vie dans les steppes, qui est rarement évoqué dans les livres.

Les éleveurs

Nesipkhan est un berger accompli de la région, qui s’occupe de son troupeau depuis 1981. L’été on dit qu’on « monte dans les hauteurs », et l’hiver qu’on « descend dans les terres ». Ce rythme saisonnier, hérité du nomadisme, se maintient encore aujourd’hui.

« 30 ans je me suis battu avec les loups dans les pâturages. Ça fait trois ans que les loups ont disparu. Maintenant c’est calme », commente Nesipkhan. Dans cette phrase, on ressent non seulement son expérience, lui dont le troupeau était menacé par des prédateurs pendant des décennies, mais aussi une affirmation symbolique de la vie qu’il a menée, affirmant son autorité et ses compétences.

Les saisons

La saison de la traite commence avec le sevrage de l’agneau, dans les premières semaines du mois d’août, soit cinq mois après la mise à bas. La production de lait ne s’arrête pas immédiatement après le sevrage. Il faut traire l’animal tous les jours, puis tous les deux jours, et de moins en moins souvent jusqu’à ce que le lait cesse de monter au bout de trois à quatre semaines. Faute de quoi, comme on dit ici, « ça fait du mal à l’animal ».

Selon Rozikoul, traire entre 250 et 300 brebis sur cette courte période permet d’accumuler une quantité tout à fait convenable de beurre clarifié et de kourout pour l’hiver, autour d’une dizaine de kilos de beurre et de 70 kg de kourout. Il faut 110 litres de lait de brebis pour produire cette quantité de beurre, et 8 à 10 litres de lait de brebis pour chaque kilo de kourout.

Il faut aussi prendre en compte que la quantité de lait produite par la brebis baisse considérablement vers la fin de la période de lactation. Dans la nature, les brebis donnent du lait pendant environ les 60 premiers jours, après quoi leur production baisse considérablement.

Il se trouve que le volume de la production serait bien plus important si Rozikoul continuait la traite sur toute cette période. S’ils ne le font pas, c’est parce que la productivité n’est pas leur objectif. L’élevage des moutons n’est pas seulement une tradition, mais aussi un savoir inscrit dans les mains, les gestes et le rythme des pâturages. Il peut être appréhendé comme une partie de l’écologie culturelle, ancrée dans le cycle naturel du soin aux animaux et dans le maintien de la relation entre l’homme et le troupeau, où la traite n’est pas tant un avantage économique qu’une manière de participer à la vie de la steppe.

Une famille qui fait exception

Rozikoul et Nesipkhan, en continuant à traire leurs brebis, font figure d’exception. Cette pratique était au centre de la culture laitière kazakhe il y a un siècle de cela, mais elle est progressivement passée au second plan. Les moutons et les chevaux étaient les animaux clés du mode de vie nomade, tandis que les vaches étaient marginales.

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La situation a changé pendant la période coloniale. En effet, l’apparition des vaches dans les troupeaux kazakhs est due aux contacts avec les pays voisins, à la politique d’immigration et au changement de priorités commerciales. Peu à peu, les vaches sont donc passées du « pire type de bétail » à un bien précieux. Une race kazakhe s’est formée dès la fin du XIXème siècle, qui a servi de base à la sélection et à la standardisation ultérieures.

Cette transition s’est intensifiée pendant la période soviétique avec la standardisation des matières premières et des chaînes de production à une échelle industrielle. Dans ce système, le lait de vache était plus rentable et les moutons réservés à la production de viande et de laine. Le slogan des années 1960 sur l’élevage de moutons, « l’élevage ovin : deuxième terre vierge », a fait du Kazakhstan un leader de la production de viande de mouton et de laine, mais a contribué à faire disparaître le lait de brebis, autant dans le mode de vie nomade que dans les cuisines.

Aliya Bolatkhan
Historienne, pour Vlast

Traduit du russe par Céleste de Ploëg

Edité par Mauranne Rasoanaivo

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Une entreprise ouzbèke a élaboré une marmite en fonte qui se vend de plus en plus à l’étranger. Fergana News s’est entretenu avec le directeur des exportations.

Les produits traditionnels de cuisine ouzbèke, dont le lieu où est disposé le chaudron, dit otchag, font une percée remarquable sur le marché international et séduisent de plus en plus de consommateurs.

L’otchag se retrouve dans plusieurs régions d’Asie centrale. Malgré des différences culturelles, les peuples centrasiatiques aspirent tous à l’harmonie, au bonheur, au confort et à la chaleur familiale. Symbole de ce lien culturel, l’otchag unit et réchauffe les personnes, cultive l’espoir et leur permet de cuisiner.

Présenté sous la forme d’un feu sur lequel est déposé une marmite, ou bien sous la forme d’un poêle, il plante le décor des maisons traditionnelles centrasiatiques et notamment des yourtes kirghizes.

Les historiens font remonter l’otchag à des temps immémoriaux, à une période où une cavité dans le sol était creusée, où l’on empilait du bois dedans et où l’on posait un chaudron sur le dessus. Petit à petit, l’otchag s’est transformé et est devenu ce four tant estimé. Mais ce four, constitué de briques, est difficilement transportable.

Un concept innovant qui mêle traditions et cuisine ergonomique

Si auparavant les anciennes générations d’Asie centrale vivaient majoritairement au même endroit, aujourd’hui le monde a changé : pour le travail, pour tenter leur chance ailleurs, les jeunes générations centrasiatiques sont amenées à partir loin du foyer parental et à s’établir dans un autre pays, voire sur un autre continent. Dans cet autre lieu, où l’organisation de l’espace domestique est très différente, la nostalgie de la culture d’origine peut se faire sentir.

À la question : est-ce qu’il serait envisagable de transporter son otchag avec soi ? Il semblerait que oui, car il existe des otchag transportables.

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Ce concept a été développé par l’entreprise ouzbèke Davr Metall. Située à Namangan, dans l’Est du pays, sur la bordure Nord de la vallée de Ferghana, elle produit divers ustensiles de cuisine, tels que des chaudrons, des rôtisseurs, des sajaï et des otchag. Pour mieux comprendre la percée de ces ustensiles sur la chaine d’approvisionnement mondiale, Fergana News a interrogé Choukhrat Toursounov, directeur du département des exportations de Davr Metall.

Officiellement, l’entreprise a été ouverte en 1993. Mais l’histoire a commencé bien plus tôt, avec la création de clous ordinaires. En 1991, quand l’URSS s’est effondrée, les anciennes républiques soviétiques se sont retrouvées seules face à elles-mêmes. C’est à ce moment-là que le fondateur de l’entreprise décide de revendre les clous arrivés de Russie en Ouzbékistan. Désireux de développer l’industrie locale en Ouzbékitan, il ouvre sa propre compagnie, et c’est là que l’histoire commence véritablement.

Fergana News : Pourquoi la compagnie s’appelle-t-elle Davr Metall, que cela signifie-t-il ?

Choukhrat Toursounov : Il y a une arrière-pensée philosophique dans ce nom. « Davr », en ouzbek, signifie le temps, l’époque ou la période. « Metall », ici, signifie tout simplement quelque chose de solide, qui a de la flexibilité et de la force, qui est difficile à détruire. Le fondateur, Abdoulkhodi Samatov, a souhaité illustrer la ténacité et l’espoir de longévité de l’entreprise.

Comment s’est déroulée la transition de la fabrication de clous à la production plus vaste d’ustensiles de cuisine ?

En 1995, nous avons ouvert notre première fonderie. À partir de ce moment-là, nous avons produit des objets en fonte et en acier. Au début, nous produisions des pièces diverses : vannes de gaz et d’eau, puis nous avons commencé à travailler pour des usines de tracteurs et de machines agricoles.

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Plus tard, dans les années 2000, nous avons commencé à fabriquer des chaudrons.

Par la suite, le fils de notre fondateur, Dilmourod Samatov, a pris la direction de notre compagnie et a réussi à l’agrandir en ouvrant quatre autres usines.

Comment cela vous est-il venu à l’esprit ? Vous produisiez des petites pièces détachées, des choses de grande dimension, solides, et du jour au lendemain des chaudrons ?

Un acheteur s’est déplacé quelques fois de Russie et nous disait qu’il avait absolument besoin de chaudrons. En consultant diverses sources historiques, on s’est aperçu que c’est à Namangan qu’étaient fabriqués les chaudrons en fonte. Nous étions déjà spécialisés dans la production industrielle, c’était une nouvelle opportunité et nous avons donc commencé à en produire.

Mais cela n’a pas été si simple, contrairement à ce que l’on pourrait croire, car nos tous premiers chaudrons n’étaient pas assez travaillés, pas esthétiques.

D’ailleurs, afin d’améliorer continuellement nos produits, nous conservons encore aujourd’hui d’anciens exemplaires de chaudrons dans notre entrepôt. Le premier exemplaire de la machine rapportée de Russie par notre fondateur Abdoulkhodi Samatov a aussi été conservé, ainsi que les premiers clous fabriqués et les premiers clous rapportés de Russie.

Vous nous avez dit que les premiers chaudrons n’étaient pas esthétiques, pourquoi ?

Au départ, tout se faisait à la main, et le risque, c’est que le facteur humain ait une incidence sur la qualité du produit. Adopter la méthode « hand made », c’est accepter que chacun des produits ait sa particularité. Les produits fabriqués dépendaient souvent de l’humeur de son artisan, de son état de santé et de fatigue, du pied sur lequel il s’était levé le matin. À présent, nous avons automatisé le processus, mais l’intérieur, le meulage et les finitions se font à la main.

Au départ, aviez-vous des concurrents ?

Oui, nous en avions. D’autres entreprises produisaient la même chose, mais pour un prix moins onéreux. Les acheteurs souhaitaient naturellement des prix plus bas. Cependant, nous ne pouvions pas compromettre la qualité, car cela aurait nui à notre réputation. Nous avons donc amélioré la qualité, mais les coûts sont devenus plus élevés.

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Pour résoudre ce dilemme, nous avons investi dans de nouvelles machines et technologies de moulage, optimisé et perfectionné le processus de fabrication. Cela nous a permis d’augmenter nos volumes de vente et de maintenir une qualité élevée tout en offrant des prix compétitifs.

Sur votre site, il est écrit qu’en 2010 votre entreprise a lancé une chaîne de production d’acier galvanisé et plus tard une autre d’armatures. Qu’est-ce que vous produisez aujourd’hui ?

Aujourd’hui, nous avons quatre usines à Namangan qui sont très polyvalentes. Dans la première usine créée, nous fabriquons des produits en fonte, des clous, des fils galvanisés et des fils de différents diamètres. Elle travaille encore aujourd’hui principalement pour l’export.

La deuxième est consacrée à l’importation : on y produit des armatures, des électrodes et surtout, on y travaille la pierre de travertin et le granite, et nous y fabriquons également des agglomérats. Dans la troisième usine, on trouve des productions métallurgiques et de béton.

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Enfin, la quatrième est consacrée à l’extraction de pierre qui est ensuite travaillée dans la deuxième usine. À l’avenir, nous envisageons l’ouverture d’une cinquième usine, en 2026, qui serait chargée des productions en fonte et d’otchag.

D’accord. Mais au départ, la production nationale intéressait le demandeur principal ?

Il y a quelques années, nous avons lancé notre atelier de soudure, dans lequel étaient fabriqués des otchag, des mangals, des trépieds, des anneaux spéciaux qui s’adaptent à différents formats de chaudrons. Vous pouvez aussi bien opter pour des chaudrons de dix litres que pour des otchag de 22 litres. En fonction des demandes des clients, il est tout à fait possible d’assembler le chaudron avec l’otchag, qui ont des dimensions différentes, en déposant un anneau d’adaptation.

Où exportez-vous vos productions ?

Bien sûr, nous les exportons vers les pays des États membres de la Communauté des États indépendants et avant tout vers la Russie, qui est notre partenaire principal. En Russie, 140 millions de personnes utilisent, depuis l’époque soviétique, la vaisselle en fonte pour cuisiner, car, en plus d’être considérée comme moins dangereuse, elle est appréciée pour sa durabilité et sa capacité à améliorer le goût des aliments cuits.

De plus, nous exportons progressivement vers l’Union européenne et vers l’Amérique. Nos productions sont même présentes sur la célèbre plage Brighton Beach à New York, connue pour sa forte concentration de diasporas russes.

Mais ces dernières années, c’est vraiment vers l’Union européenne que les exportations ont augmenté, elles arrivent presque à égalité avec celles vers la Russie. Le bouche-à-oreille nous permet de nous faire un nom et une place, et d’année en année, la demande au sein de l’Union européenne ne fait qu’augmenter.

Par exemple, j’ai entendu qu’en Allemagne, il y avait des demandes de bechiks (berceaux traditionnels et peints), de matelas traditionnels cousus, de suzani et d’assiettes en céramiques originaires de Richtan.

Est-ce que vous avez déjà rencontré des problèmes de livraison ?

Non, nous n’avons aucun problème de ce point de vue-là, grâce à d’excellents partenaires et en particulier Posylka.de. Cependant, nous avons eu de drôles de mésaventures, mais qui n’avaient pas vraiment de lien avec notre business.

Un jour, nous avons envoyé une commande vers la Bulgarie. Lorsque le véhicule était à la frontière, il a été arrêté et fouillé. Après quelques minutes, le chauffeur a été informé du fait que des réfugiés s’étaient glissés à l’arrière du camion, dans la cargaison. Il s’est avéré que les deux jeunes filles avaient réussi à monter dans le véhicule pendant que le chauffeur dormait afin de pouvoir entrer sur le territoire européen clandestinement.

Sur votre site, vous vendez des chaudrons et des otchag séparément ou en lot. Acheter en lot revient-il beaucoup moins cher ?

Oui, tout à fait. Le lot coûte 292 euros. Il est constitué d’un four, d’un chaudron, d’une cuillère, d’une spatule, d’un thermomètre, de bruiteurs et d’un couteau de chef. Mais si le four et le chaudron sont achetés séparément, cela revient à 290 euros. Acheter le lot, c’est faire une économie de 20 %.

Je me souviens qu’à l’époque de l’URSS, les gens achetaient un divan et il restait en excellent état pendant des décennies. Aujourd’hui, la société de consommation incite à acheter constamment et les produits sont remplacés avant même que la date limite de garantie ne se termine. Cela nous intéresserait de connaître le nombre d’années de garantie de vos produits.

Le four a une garantie de cinq ans. Cela signifie que si vous ne l’utilisez pas de manière excessive, vous ne l’abîmerez pas et il ne brûlera pas la nourriture. Mais dans les faits, il peut durer beaucoup plus longtemps.

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En ce qui concerne notre production en fonte, sur le paquet nous indiquons une garantie illimitée. Officiellement, la réglementation exige un cadre formel avec le dépôt d’une garantie, et nous fixons donc légalement la garantie à 100 ans. En réalité, la durabilité de ces produits dépasse largement cette période, au point qu’elle en devient difficile à estimer. C’est pourquoi, sur l’emballage, il est plus adapté d’indiquer que la garantie est illimitée.

Alekseï Vinokourov
Journaliste pour Fergana News

Traduit du russe par Léna Marin

Edité par Emma Fages

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L’historienne Aliya Bolatkhan étudie la cuisine nationale du Kazakhstan depuis plusieurs années. Elle travaille à l’élaboration d’une carte gastronomique du pays. Vlast a parlé avec elle des polémiques autour de la cuisine nationale et de sa réinvention.

Novastan reprend et traduit ici un article de Nazerké Qurmanghazinova publié par Vlast.

Bien que ce soit un jour de fête, le bazar Tastak d’Almaty est en effervescence depuis le matin même. Vlast y rencontre Aliya Bolatkhan pour se rendre à la chachlytchnaïa (un restaurant qui propose des chachlyks, des brochettes de viande, ndlr) du marché. Elle s’y est déjà rendue auparavant pour mener des entretiens avec ceux qui y ont monté un commerce grâce à leur culture nationale.

Cette chachlytchnaïa est une entreprise familiale qui existe depuis les années 1990.

« Les gens connaissent bien cet endroit, qui a ses habitués. Depuis plusieurs dizaines d’années, ils ont gardé un goût unique », raconte Aliya Bolatkhan. La chachlytchnaïa ne compte que quelques tables, et on n’y trouve que du pain et de l’oignon. A l’approche de midi, de plus en plus de clients arrivent et forment une queue devant le restaurant. Aliya Bolatkhan fait remarquer que les chachlyks ont toujours occupé une place particulière dans la culture culinaire de la région.

« Dans les guides édités dès la deuxième moitié des années 1940, il y a une partie sur les plats nationaux du Kazakhstan. Ils ont été écrits après la guerre, lorsqu’on produisait massivement des travaux ethnographiques. Ces menus citent la viande (nom traditionnel du bechbarmak, un plat fait de viande et de pâte mijotés, ndlr), le lagman (plat de nouilles avec de la viande et des légumes, ndlr), le plov (riz pilaf, ndlr) et les chachlyks », explique Aliya Bolatkhan. Elle considère que tous ces plats appartiennent à la cuisine nationale kazakhe.

La diversité culinaire : un reflet de l’identité nationale

Selon elle, le Kazakhstan est un Etat fondé sur une nation : en d’autres termes, il est constitué non seulement de Kazakhs ethniques, mais aussi de représentants d’autres ethnies qui y sont nés et y ont vécu. Ainsi, la cuisine nationale est constituée de produits qui sont régulièrement préparés et consommés par l’ensemble de la population.

« Naturellement, certains plats que les Kazakhs consomment depuis des siècles font partie de notre cuisine nationale. Mais pas tous. Par exemple, n’avez-vous jamais goûté au bürme qaryn ? On ajoute dans des tripes de gros morceaux de viande, de la pomme de terre et des légumes, et on cuit l’ensemble dans de l’eau. Personne ne le cuisine à la maison, sauf si on demande un plat « authentique ». Beaucoup d’entre nous n’ont jamais mangé ce plat. Avant, il faisait partie de la cuisine traditionnelle kazakhe, mais pour différentes raisons, il n’est plus du tout commun », continue la chercheuse.

Pour elle, les Kazakhs doivent considérer que les plats nationaux sont ceux qui peuvent faire partie de n’importe quel menu dans le pays. Cette liste doit inclure aussi les plats que consomment les différents groupes ethniques qui vivent au Kazakhstan.

« Nous cuisinons du plov, du lagman, du borscht (soupe de choux rouge, ndlr), mangeons du qouyrdaq (des pommes de terre et de la viande en gros morceaux, ndlr). A certains endroits, on trouve du nan qouyrdaq, qui était très populaire au XXème siècle. On considère que ce plat a été créé sous l’influence des Allemands qui se sont installés sur ce territoire. Ce plat s’est tout de suite largement répandu dans la culture culinaire puisque c’était une recette accessible à tous, et elle était du goût de tout le monde », ajoute-t-elle.

L’influence des migrations sur la gastronomie kazakhe

Elle explique qu’il ne faut pas oublier que la cuisine moderne a été significativement influencée par les habitudes alimentaires des peuples qui ont émigré en masse au Kazakhstan, surtout ceux qui ont été déportés dans les années 1920 à 1950.

Par exemple, la salade de carottes « à la coréenne » est passée de plat régional à un plat incontournable de la table kazakhe. Les mantys (gros raviolis généralement fourrés à la viande, ndlr), qui sont nés en Asie centrale, se sont propagés dans d’autres pays et sont aujourd’hui considérés comme un héritage historique de cette région. Personne ne peut dire exactement où les mantys sont apparus ni comment ils se sont répandus le long de la route de la Soie, atteignant la Turquie, la Chine et la Corée.

« 40 % des déportés se trouvaient au Kazakhstan. Beaucoup d’entre eux sont restés dans le pays. Et il y a ceux qui y ont vécu 15 ans puis sont partis. Mais quand on vit avec quelqu’un pendant 15 ans, on en apprend beaucoup sur lui. En plus, le système soviétique essayait de former une culture unique, sur la base de laquelle le Kazakhstan a formé sa propre cuisine, indépendante de l’appartenance ethnique. On peut dire qu’une culture alimentaire commune est née à cette époque », explique la chercheuse.

Des spécificités régionales

De plus, elle souligne l’importance des spécificités régionales du Kazakhstan. Par exemple, le plov est historiquement l’un des plats de base dans le Sud du pays.

« Les Kazakhs ne vivaient pas seuls. Ils faisaient venir, grâce au commerce et aux échanges, les produits qu’ils ne produisaient pas, selon leurs particularités régionales. C’est ainsi que se sont formées des cultures céréalières. Le Nord et l’Est commerçaient avec la Russie et la Chine, le Sud et le Sud-Est avec les pays d’Asie centrale », ajoute-t-elle.

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« L’expérience la plus positive quant à cette question, c’est le menu, composé sur la base de recherches scientifiques et culturelles. Si j’énumère les plats cités précédemment comme faisant partie du menu national de notre pays, personne ne pourrait le nier. Parce que c’est la vérité, nous avons tous grandi avec eux et les mangeons encore aujourd’hui. Ces plats se trouvent dans tous les menus, ces goûts rappellent des émotions et ont une signification culturelle », résume Aliya Bolatkhan.

La culture alimentaire, un facteur de rassemblement

Aliya Bolatkhan considère maintenant, alors que les discussions sur la décolonisation vont bon train, que la culture et l’étude de la nourriture sont devenues plus actuelles.

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« Il y a des choses qui unissent la société indépendamment de la langue, de la religion, de la confession ou d’autres spécificités. C’est par exemple son origine, le drapeau, un lieu, l’histoire depuis l’indépendance ou l’histoire de la formation de cette société avant l’indépendance. Beaucoup parlent de la langue comme critère principal de l’identité nationale. Cependant, dans certaines situations, l’identité nationale ne se définit pas uniquement par la langue. Certaines choses comme la culture culinaire sont communes à tous et peuvent devenir un indicateur puissant de notre particularité culturelle. Par exemple, la Corée du Sud porte beaucoup d’attention à la culture culinaire comme moyen de se faire connaître dans le monde et de se réunir autour d’une identité unique », explique-t-elle.

Aliya Bolatkhan montre que si de telles recherches sont correctement menées au niveau étatique, les résultats apparaîtront rapidement. Selon elle, il y a très peu d’études sur la culture alimentaire au Kazakhstan et dans les pays de l’espace post-soviétique.

Un héritage historique

« Ce n’est pas seulement un défi pour les chercheurs, mais pour les relations publiques au niveau de l’Etat. Oui, l’Etat a mené une propagande de l’identité nationale, a créé des programmes pour renforcer la culture. Cela a été opportun, mais cela ne marche plus. On me dit que j’étudie un thème qui n’est pas actuel, mais lorsqu’on commence à étudier et comprendre les orientations des gens dans la culture alimentaire, on comprend leurs vies, leurs chagrins, leurs joies, leur situation économique. On comprend tout d’eux », considère Aliya Bolatkhan.

Elle explique que la transition des Kazakhs de nomades à sédentaires ou semi-sédentaires, la colonisation et plus tard la collectivisation forcée et la famine à l’époque soviétique, ont exercé une influence dévastatrice sur les habitudes alimentaires.

« Toutes les habitudes alimentaires sont liées au cours de la vie. J’ai recueilli des souvenirs sur les goûts de l’enfance auprès de gens qui ont grandi dans la décennie qui a suivi la guerre. Ils disaient souvent que « la nourriture à base de farine, de sel et d’eau » leur rappelait leur enfance et que pour eux il n’y avait rien de plus délicieux. En fait, le pain frit dans l’huile, comme les chelpeks et les baoursaks, est une survivance de l’héritage colonial. Nous nous en nourrissions non pas parce que c’était bon au goût ou pour la santé, mais parce qu’à cette période il n’y avait que du pain et de l’eau. Avec le temps, c’est devenu une partie incontournable de notre identité et de nos traditions nationales », considère Aliya Bolatkhan.

L’évolution du nom du bechbarmak

Aliya Bolatkhan explique que bien que les habitudes alimentaires n’aient pas connu de changement radical lors du rattachement du Kazakhstan à l’Empire russe, elles peuvent être considérées comme un miroir des relations du colonisateur avec sa colonie.

Elle considère que l’emploi du mot bechbarmak est un exemple de conception coloniale qui est actuel. Auparavant, le peuple kazakh n’appelait pas ce plat autrement que « viande », c’est-à-dire « iet asou, tabaq tartou » et le nom bechbarmak n’a été largement utilisé que pendant cette dernière décennie.

« En 2015, nous avons cuisiné le plus grand bechbarmak, avec l’intention de l’inscrire dans le livre Guinness des records. A ce moment-là, on l’a appelé bechbarmak. Avec les moyens de communication de masse et Internet, ce nom s’est largement répandu. Si l’Etat donne le nom de bechbarmak à ce qui fait la fierté de la culture gastronomique kazakhe et le présente de cette manière au public mondial, les Kazakhs commencent à considérer que c’est la façon correcte de le désigner. Je pense que c’est un moment clé », considère Aliya Bolatkhan.

Un plat influencé par la sédentarisation

Dans l’histoire du bechbarmak, le premier nom, bichbarmak, est apparu lors du rattachement de la Petite jüz à l’Empire russe.

« Lorsque la délégation russe est arrivée pour la première fois en terre kazakhe, on lui a donné de la viande. Les traducteurs étaient issus d’un groupe tataro-bachkir. Ils ont essayé d’aborder délicatement les thèmes qui pourraient mener à un conflit culturel, car si ces deux mondes ne se comprenaient pas mutuellement, la mission échouerait. Ainsi, les représentants de l’Empire ont été encouragés à manger avec les mains. Les mots « cinq doigts » se traduisent en « bich barmak » en tatar et en bachkir. Ainsi, les Russes ont appelé ce plat bichbarmak », explique-t-elle.

Au début, la viande se cuisinait sans pâte, puis le processus de sédentarisation des Kazakhs a débuté. En parallèle, le nombre de bêtes s’est réduit, et avec le développement de l’agriculture, une pâte a été ajoutée à la viande en guise de garniture.

Un abus de langage devenant coutume

Selon elle, les russophones ont commencé à utiliser le mot bechbarmak en se basant uniquement sur une étude d’un fonctionnaire de l’Empire, Alekseï Levchine. Cependant, Alekseï Levchine lui-même écrivait que ce plat se trouvait sur le territoire de la Petite jüz, c’est-à-dire dans l’Ouest du Kazakhstan. Il disait de ce plat qu’il était un plat de fête, et non national ou traditionnel. Plus tard, les « amateurs » se sont mis à utiliser son travail en tant que source, sans la moindre analyse.

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« Même si le plat s’était appelé bechbarmak, cela aurait été bes barmaq en kazakh. Jusque dans les années 1970, pendant la période soviétique, c’est ainsi qu’on l’écrivait. Cependant, avec la russification qui a suivi dans les œuvres académiques et littéraires, on a commencé à écrire bechbarmak. Malgré le fait que quelques scientifiques kazakhophones aient écrit des recensions et exprimé un avis critique au niveau soviétique, aucune conclusion n’en a été tirée. Par exemple, en 1968, Khalel Argynbaïev a montré dans la revue Sovietskaïa etnografiya que le plat national kazakh s’appelait iet et que dire bechbarmak était une erreur. Le fait que ce nom n’ait pas changé montre à quel point on ne prenait pas en compte l’avis de la population kazakhophone à cette époque », explique la chercheuse.

La cuisine nationale : entre tradition et évolution

Quant à la dispute pour déterminer de qui le bechbarmak est le plat national, Aliya Bolatkhan considère qu’elle montre que la société centrasiatique souffre toujours des conséquences de la colonisation. Pour elle, « chaque groupe national se perçoit d’un point de vue soviétique. La cuisine nationale kazakhe compte différents plats et les voit comme une culture immuable. »

« Toute la polémique autour de la cuisine nationale est causée par notre perception coloniale car on nous a appris à penser ainsi. Pendant l’époque soviétique, nous vivions avec une étiquette : « Tu es à peu près ainsi. » Maintenant, à la place de développer notre cuisine nationale, de créer une expérience diversifiée et d’en bénéficier en développant le tourisme, nous nous battons encore pour le koumys (lait de jument fermenté, ndlr) et le bechbarmak », raconte Aliya Bolatkhan.

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A cette étape, il est important de partager sa culture, considère la chercheuse.

Une cuisine qui s’adapte

« On voit la culture nationale comme quelque chose qui n’évolue pas dans l’espace et le temps. Mais si nous voulons qu’elle se développe et se propage en masse, nous devons aussi soutenir l’apparition de nouvelles habitudes alimentaires et de changements dans les méthodes d’utilisation. Plus il y a de monde qui prend part à cette culture, mieux elle sera conservée, et plus elle commencera à vivre sous de nouvelles formes. Je suis allée à Taldykorgan récemment, là où des grand-mères coréennes vendaient des salades pendant de nombreuses années. Maintenant, elles ont été remplacées par un monopole. On ne trouve qu’une seule et même salade coréenne partout. Naturellement, du point de vue de l’authenticité, la préparation de la salade par une entreprise familiale était unique, mais propager la culture de la salade coréenne dans la société et lui donner une nouvelle forme, c’est un processus sensé », considère Aliya Bolatkhan.

De ce point de vue, les restaurants et cafés qui expérimentent de nouvelles choses avec les plats traditionnels et les adaptent est intéressant.

« Je pense que c’est un bon développement dans un contexte touristique. Mais je ne suis pas d’accord avec le fait qu’on présente ces plats comme notre cuisine nationale. Elle est peut-être gastronomique ou régionale : il y a là des plats que nous n’avons jamais goûtés. Mais ce ne peut pas être de la nourriture nationale. Cela dit, c’est bien qu’il y ait des tentatives d’adaptation. Vu le mode de vie moderne, les concepts qui adaptent la cuisine traditionnelle au format du fast-food me plaisent aussi », conclut l’historienne.

Nazerké Qurmanghazinova
Journaliste pour Vlast

Traduit du russe par Paulinon Vanackère

Édité par Ella Boulage

Relu par Charlotte Bonin

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L’oignon, l'un des aliments principaux des plats traditionnels en Asie centrale, a connu une forte augmentation de prix cet hiver. L’inflation sur les produits de base risque de provoquer une crise alimentaire, en Asie centrale et au-delà.

105 %, c’est le pourcentage d’augmentation du prix de l’oignon au Kazakhstan en un an, rapporte le média kazakh Orda. En seulement quelques mois, l’ensemble des produits alimentaires a connu une inflation spectaculaire dans le pays, qui se traduit par une augmentation générale de plus de 25 % comparée à l’année passée.

La raison principale : les températures extrêmement froides de cet hiver, « le plus rigoureux depuis 2008 » en Asie centrale, explique le . . .

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Le rideau qui ombrage les chauds rayons du soleil enveloppe la cuisine d’une lumière mystique.

Crédit : Irina Unruh (Allemagne)

Cette photo fait partie de notre série « L’Asie centrale derrière l’objectif de … ». Pour en savoir plus sur Irina Unruh et son travail, cliquez ici.

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Dix-huit personnes travaillent dans les cuisines du Pavillon Ledoyen, établissement trois étoiles parisien. Depuis juin 2018, cette brigade compte dans ses rangs une citoyenne tadjike, Anisa Usmanova. Novastan l’a rencontrée pour en savoir plus sur son parcours.

C’est une trajectoire hors normes. Anisa Usmanova, 24 ans, est l’une des recrues les plus intrigantes du chef français Yannick Alleno. Originaire de Douchanbé, la capitale tadjike, Anisa Usmanova a tout fait pour réaliser son rêve : intégrer une prestigieuse école de cuisine et travailler dans les cuisines des meilleurs restaurants.

A force de ténacité, elle parvient à rejoindre l’école Cordon Bleu et intègre le restaurant triplement étoilé du très médiatique chef Yannick Alleno. Suite à son expérience au sein du Pavillon Ledoyen, elle rejoint l’Allenothèque et la brigade du chef Romain Van Thienen pour son ouverture en août 2018. De la capitale tadjike aux cuisines des restaurants de Yannick Alleno, en passant par les universités moscovites, Anisa Usmanova a poursuivi sa passion et réalisé son rêve. Entre deux services, Novastan l’a rencontré à Paris.

Novastan : Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

Anisa Usmanova : Je suis née à Douchanbé (la capitale du Tadjikistan, ndlr), ma famille est originaire du nord du Tadjikistan. Après y avoir étudié, j'ai décidé d'intégrer une université à Moscou. Une partie de ma famille y vivait déjà : ma sœur, mon frère et ma tante, c'était donc assez facile pour moi d’y aller. Mais en dehors de l'université, j'ai toujours su que je voulais travailler dans un restaurant, que je voulais en faire mon métier. À l'époque, il n’y avait pas d'école de cuisine ou de cursus universitaire dédié, comme c’est le cas ici en Europe où l’on peut choisir d’étudier dans une école dès 13-14 ans. C'était un peu compliqué pour moi à cause de cela, et parce que la profession de chef en elle-même n'est pas aussi . . .

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Un franco-kirghiz, ancien de la légion étrangère, a construit de ses mains une charrette en bois pour vendre des produits kirghiz en Île-de-France. Novastan l’a rencontré dans son atelier.

Faire rentrer le Kirghizstan dans le cœur des Français grâce à la nourriture. C’est le pari qu’a fait Belek Mamatkoulov, un franco-kirghiz de 34 ans établi à Saint-Ouen, en région parisienne. Son projet : construire un foodtruck vendant des samsas, une spécialité kirghize à base de pâte feuilletée et de viande, un peu partout en Île-de-France.

Dans son atelier à Saint-Ouen, le foodtruck ressemble plutôt à une charrette massive d’environ . . .

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Au premier abord, la cuisine kirghize apparaît quelque peu inhabituelle pour les touristes. Les repas traditionnels se distinguent assez nettement des spécialités des autres pays du monde. Qu'est-ce qui rend cette cuisine si particulière ?

L’article qui suit a été rédigé dans le cadre du partenariat de Novastan avec le Lycée Goethe (école n°23) de Bichkek, par des élèves de Seconde.

Les plats nationaux du Kirghizstan reflètent pour beaucoup l'histoire et la culture de son peuple. L'élevage était pendant longtemps l'activité principale dans la vie des Kirghiz du fait de leur mode de vie nomade. C'est pourquoi le lait et la viande sont à la base de nombreux plats et sont présents aujourd'hui encore dans les repas quotidiens. Voici  les principaux ingrédients de la cuisine kirghize...

Les ingrédients de base

Que trouve-t-on sur la table au repas de midi ? Tout d'abord, de la viande. La viande occupe une place particulière dans la cuisine nationale kirghize. À chaque fête, qu'elle soit religieuse . . .

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Ce dimanche 1er octobre était inaugurée, au centre commercial Goum, la première boulangerie-pâtisserie française de Bichkek, éponyme de son chef pâtissier : Claude Ménard. Celui-ci, avec l’entrepreneur kirghiz Maksatbek Assanbekov, a décidé de tenter le pari de la qualité française et des produits frais dans un marché en plein essor au Kirghizstan.

Il semble que les Bichkékois soient de plus en plus gourmands, si l’on en juge par le nombre de pâtisseries qui ouvrent actuellement aux 4 coins de la ville ! Néanmoins, c’est une échoppe tout à fait différente — avec son frontispice bleu d’azur et son arche de ballons bleu-blanc-rouge — que l’on peut à présent découvrir à proximité du Tsoum.

Desserts by Claude Ménard est une boulangerie-pâtisserie franco-kirghize, avec à la baguette le chef

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Une femme kirghize, installée avec sa famille au bord du lac Son-Koul pour l’été, prépare les intestins d’un mouton fraichement abattu.

Crédit : Valentine Baldassari

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Il y a 25 ans, les relations entre la France et le Kirghizstan débutaient. Pour les célébrer, l'ambassade de France a organisé un évènement gastronomique pour mettre en valeur les cuisines des deux pays. 

Le 21 mars dernier s'est tenu dans le monde l’initiative gastronomique Goût de France, visant à promouvoir la cuisine française par l’intermédiaire de 2 000 chefs répartis sur les cinq continents. À Bichkek, on célébrait dans le même temps les 25 ans de l’amitié franco-kirghize.

Une équipe de cuisiniers kirghiz, emmenés par le chef

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Une scène de cuisine captée à Douchanbé, la capitale du Tadjikistan. Ce pays, le plus pauvre d’Asie centrale, doit endurer un hiver rigoureux et des coupures d’électricité fréquentes.

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Crédit : Ronan Shenhav

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Sydygaly Narkoulov a 28 ans. Il vit à Kerben, ville située dans le district d'Aksy (ouest du Kirghizstan). Son métier ? Préparer le soudjouk, plat national kirghiz, selon sa propre recette : cette saucisse sèche et épicée est appréciée par une clientèle nombreuse qui effectue réguli . . .