Foto : Etienne de Vaumas (France)

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Wenn wir über traditionelle Gerichte der kasachischen Küche reden, nennt man gleich Käse (irimşik), Butterschmalz (sary maı) und eben Qūrt – die kleinen, harten Kugeln aus getrocknetem Joghurt. Heute scheint es selbstverständlich, dass man sie aus Kuhmilch erstellt. Vor nur einem Jahrhundert erstellte man sie jedoch auf der Grundlage von Schafsmilch.

Um zu sehen, wie dieser vergessene Geschmack sich erhalten hat, muss man auf die Hochweiden in den Bergen des Bezirks Merkі– dorthin, wo die Einwohner so wie frühere Generationen bis heute Schafe melken und Qūrt erstellen. Vom Dorf bis zur Hochweide sind es circa 60-70 Kilometer. Der Weg ist aber beschwerlich: Autos kommen nicht durch, man kommt nur zu Pferd hoch.

Historischer Hintergrund

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war Schafsmilch die Grundlage der Milchprodukte der kasachischen Küche. Laut Forschungen waren am Ende des 17. Jahrhunderts bei den Kasachen der Jüngeren Horde Pferde und Schafe die verbreitetsten Vieharten, während der Anzahl der Kühe und Kamelen zwischen 0 bis 1 Prozent betrug. Laut Daten aus einer ethnographischen Expedition um 1922 machte Kuhmilch nur 10 Prozent des Milchkonsums einer kasachischen Familie aus.

Die unbedeutende Rolle größeren Hornviehs im traditionellen Haushalt der Kasachen liegt an mehreren Faktoren. Kühen fallen zum Beispiel die langen Wanderungen schwer, denn sie können mehrere Tausende Kilometer dauern; außerdem benötigen sie bei weitem mehr Pflege, vor allem im Winter.

Relevant ist außerdem, dass Schafsmilch bedeutend nahrhafter als Kuhmilch ist: 4340 gegen 2640 Kalorien, fast doppelt so viel (6,7 gegen 3,6 Prozent) sowie fast doppelt so viel Eiweiß (5,8 gegen 3,0 Prozent).

Zu unserer Motivation

Letzten Sommer, bei der Arbeit an einem Text über Qūrt für die Zeitschrift Ancient Futures, realisierte unser Team, dass unser Verständnis von Qūrt sehr vereinfacht war. Denn in der Tat ist das nicht nur ein Lebensmittel: Es trägt in sich ein besonderes und komplexes Verständnis von Ernährung, Körper, Erinnerung und Steppe. Ein Fakt insbesondere ließ mich persönlich nicht los: Laut den Quellen, galt gerade Schafsmilch als die nahrhafteste.

Ich bekam Lust, den Geschmack zu probieren, und eine einfache Frage wurde umso bedeutender: Warum habe ich, die mein ganzes Leben in Kasachstan verbracht habe, noch nie Qūrt aus Schafmilch gesehen? Denn heutzutage gibt es unzählige Sorten davon: aus Kuh-, Kamel-, Ziegen- und sogar mit Zugabe von Stutenmilch – aber nicht aus Schafsmilch!

Wie kommt es, dass wir fast nie von Schafsmilch hören, die vor nicht mal hundert Jahren die Grundlage der ganzen Milchkultur der nomadischen Kasachen war? Diese Fragen waren nicht weniger wichtig als der Geschmack selbst. Experten für Schafzucht bestätigten: In Kasachstan gibt es keine Schafsmilchproduktion in industrieller Menge. Schafe sind nur in der Fleischindustrie vertreten.

Also machte ich mich auf der Suche nach einzelnen Haushalten, die noch Schafe melken. So kamen wir diesen Sommer zu Onkel Nesiphan und Tante Roziköl („Onkel“ und „Tante“ ist hier als respektvolle Bezeichnung für ältere Menschen zu verstehen, Anm. d. Ü.). Sie hießen uns herzlich willkommen, zeigten uns den Melkprozess, und wir durften traditionelle Schafmilch probieren.

Am Anfang wollten wir das Melken auf der Weide beobachten, aber Tante Roziköl erklärte uns am Telefon, dass man dorthin nur zu Pferde kommt, und dass der Anstieg zwei Stunden dauert. Für die, die das nicht gewohnt sind, ist das fast unmöglich. Stattdessen hat sie uns eine Alternative vorgeschlagen: Zum Dorf kommen, wo sie die Schafe nach der Sommerzeit bringen, um sie nach einer Weile weiter ins Winterlager zu treiben. So konnten wir den Melkprozess beobachten.

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„Das weiße am Rand. Jelіnі syzdap tūrğanyn usta ūsta (Halt es fest, ihr Euter füllt sich)“, sagt Tante Roziköl. Eljas, der Enkel von Onkel Nesiphan, fasst geschickt das Hinterbein des Schafs und umarmt es. In den ersten Sekunden zuckt das Tier, beruhigt sich aber fast sofort. Es wird fest, aber nicht grob gehalten. In dieser Bewegung liegen Kraft und Zärtlichkeit zugleich.

Tante Roziköl setzt sich daneben, einen Eimer schon in der Hand, und mit einem leisen, kaum hörbaren Geräusch fließt die Milch ins Metall. Dieser zweiminütige Alltagsmoment verkörpert die Weitergabe des Wissens von den Älteren an die Jüngeren, die Koexistenz von Mensch und Tier, den Rhythmus des Steppenlebens, der in Büchern selten zum Ausdruck kommt.

Die Menschen

Onkel Nesiphan ist ein angesehener Hirte der Region und betreibt die Schafzucht seit 1981. Im Sommer sagt er „tauğa shyğamyz“ – „wir steigen ins Gebirge“. Im Winter sagt er „qūmğa ketemiz“ – „wir gehen in die Wüste“. Der saisonale Rhythmus der Familie bleibt bis heute erhalten.

„Dreißig Jahre lang habe ich auf der Hochweide gegen Wölfe gekämpft. Aber vor drei Jahren sind die Wölfe verschwunden. Jetzt ist es ruhig“, fügte Onkel Nesiphan hinzu. In diesem Satz erklingt nicht nur die wortwörtliche Erfahrung eines Menschen, dessen Herde Jahrzehntelang von Gefahr von Raubtierangriffen bedroht war, sondern auch eine symbolische Bestätigung eines gelebten Lebens, ein Leben als Ausdruck seiner Autorität und Kompetenz.

Saisonalität

Die Melksaison beginnt mit der Trennung der Jungtiere von den Mutterschafen nach der ersten Augustwoche, etwa fünf Monate nach der Geburt. Nach der Trennung hört die Milch nicht sofort auf zu fließen. Man muss sie melken: zuerst jeden Tag, dann alle zwei Tage oder seltener, und so fließt die Milch innerhalb von drei-vier Wochen auf natürliche Weise ab. Ansonsten, wie man hier sagt, „malğa obal” – ist es für das Tier schädlich.

Wenn man in dieser kurzen Zeit 250–300 Schafe melkt, bekommt man eine ordentliche Menge an Butter und Qūrt für den Wintervorrat. Zum Beispiel etwa zwei Qaryn frischer Butte (ein Qaryn entspricht 5-6 kg) und ein Qap Qūrt (70 kg). Für ein Kilogramm Qūrt benötigt man acht-zehn Liter Schafsmilch, und für einen Qaryn Butter braucht man 55 Liter Milch.

Hier muss man berücksichtigen, dass die Tiere gegen Ende ihrer Laktationsperiode deutlich weniger Milch produzieren. Unter natürlichen Umständen geben Schafe in den ersten 60 Tagen am meisten Milch, danach nimmt die Milchproduktion ab.

Wenn TanteRoziköl die Schafe diese ganze Periode lang melken würde, wäre der Ertrag viel höher. Doch tut sie dies nicht wegen der Milch oder der Milchprodukte. Die Fortsetzung der Praxis des Schafmelkens ist keine „Tradition um der Tradition willen”. Es ist Wissen, das sich in den Händen, Gesten und im Rhythmus der Weide widerspiegelt. Man kann es als Teil der kulturellen Ökologie verstehen – verwurzelt im natürlichen Kreislauf der Tierpflege und der Aufrechterhaltung der Beziehung zwischen Mensch und Herde, wo das Melken weniger ein wirtschaftlicher Vorteil als vielmehr eine Form der Teilhabe am Leben der Steppe ist.

Dass Tante Roziköl und Onkel Nesiphan weiterhin Schafe melken, scheint heute eine Ausnahme zu sein. Vor knapp hundert Jahren war Schafsmilch die Grundlage der Milchkultur der Kasachen, aber nach und nach rückte diese Praxis in den Hintergrund. Im Nomadenleben spielten Schafe und Pferde eine Schlüsselrolle, während Kühe eine unbedeutende Rolle spielten: Sie vertrugen lange Wanderungen schlecht und erforderten im Winter mehr Pflege.

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In der Kolonialzeit änderte sich die Situation: Das Aufkommen von Kühen bei den Kasachen hängt mit den Kontakten zu ihren Nachbarn zusammen, sowie mit der Umsiedlungspolitik und den veränderten Handelsprioritäten. Allmählich wurde die Kuh vom „schlechtesten Vieh“ (maldyñ jamany siır) zu einem wertvollen Tier ( siır pūl boldy). Gegen Ende des 19. Jahrhunderts entstand eine kasachische Rasse, die die Grundlage für die weitere Züchtung und Verbreitung bildete.

In der Sowjetzeit verstärkte sich dieser Wandel: Der Ansatz basierte auf industrieller Produktion und Verarbeitung sowie standardisierten Rohstoffen. Kuhmilch erwies sich als besser für das System geeignet, während Schafe in der Fleisch- und Wollproduktion Fuß fassten. Das Motto der 1960er Jahre „Schafzucht – die zweite Neulanderschließung” machte Kasachstan zum führenden Ersteller von Wolle und Lammfleisch, aber die Milchwirtschaft, einst die Grundlage des Nomadenlebens, verschwand aus den Statistiken und aus der öffentlichen Wahrnehmung der Küche.

Weitere Bilder findet ihr im Originalartikel.

Aliıa Bolathan (Text) und Baurjan Bismildin (Fotos) für Vlast

Übersetzt aus dem Russischen von Giulia Manca

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