Alles, was Sie über Kurut wissen müssen, finden Sie in einem früheren Artikel von Novastan hier.

Foto : Novastan.

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Wer in Zentralasien mag schon bitte keinen Kurut? Sein Name mag sich unterscheiden – die BaschkirInnen nennen ihn Korot, die TatarInnen Kort. Bei den TurkmenInnen heißt er Gurt und bei den UsbekInnen Qurt. Aber die Zutaten dieses Sauermilchproduktes, das einst von NomadInnen erfunden wurde, sind überall gleich. Unveränderbar sind auch die beiden wichtigsten Legenden über die Herstellung, die allen Einheimischen in den zentralasiatischen Republiken bekannt sind. Eine von ihnen besagt, dass die KirgisInnen als Nomaden viele Kühe hatten. Sie machten aus der Milch eine Art Quark, um sie haltbar zu machen. Aber wenn es zu heiß war, konnte der Quark nicht lange aufbewahrt werden. Daher wurde es gesalzen und getrocknet. So wurde der Kurut erfunden.

Die ZentralasiatInnen erinnern sich an diese Legenden und lachen, wenn sie Fremden Kurut anbieten. Sie erzählen, nutzen die Reaktionen noch einmal aus und sagen, indem sie auf die Schulter des Gastes tippen: „Iss, iss, das ist sehr gut für die Gesundheit!“

Erbol aus Karabalta, eine Stunde Fahrtzeit von Bischkek entfernt, ist 21 Jahre alt. Schon seit zehn Jahren arbeitet er im auf einer Höhe von 2000 bis 3000 Metern gelegenen Suusamyr-Tal, das für seine frische Luft und seine grünen Sommerweiden bekannt ist. Erbol stellt selbst Kurut her und verkauft ihn auch selbst. Die Produktivität des Einzelunternehmers ist außergewöhnlich: Bis zu 50 (!) Kilogramm Kurut produziert er am Tag, obwohl dies ein sehr arbeitsintensiver Prozess ist.

Kurut wird aus Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt. Die Milch wird gekocht und durch Gärung entsteht Qatiq, der von der Konsistenz her an eine sehr fettige saure Sahne erinnert. Anschließend wird der Qatiq in einen speziellen Beutel aus mehreren Mullschichten gegossen, so dass die Flüssigkeit abtropfen kann. Nach dem Abtropfen, welches bis zu 12 Stunden dauern kann, bleibt suzma zurück – eine quarkähnliche Masse, die mit Salz gemischt wird, bevor der Formprozess beginnt.

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Die Masse wird von Hand zu Kugeln verschiedener Größe gedreht und muss anschließend einige Tage trocknen. Es gibt zwei Arten des Trocknens, während denen sich die Größe der Kurut-Kugeln auf einen Bruchteil verkleinert. Die erste Variante ist die Trocknung an der Sonne, bei der ein sehr trockener, beinahe steinartiger Kurut entsteht, der Jahre haltbar ist. Die zweite Variante ist die Trocknung in der Jurte, bei der der Kurut weich und zart bleibt.

Es gibt viele Sorten von Kurut. Traditionell wird er mit zerkleinerten Chilis zubereitet. Beliebt ist auch Kurut mit geschmolzener Butter, der leicht durch den spezifischen Geruch und die bräunliche Färbung zu erkennen ist.

Lest auch auf Novastan: Kurut – das kirgisische Raffaello

Das Suusamyr-Tal ist in jederlei Hinsicht ein idealer Ort für die Kurut-Produktion. Auf dem Dschailoo (Bergweide) kann man Vieh weiden und die das Tal durchschneidende Trasse Osch – Bischkek, auf der täglich hunderte TouristInnen entlangkommen, ist ein guter Ort um Kurut und Kumys zu verkaufen. Auch Erbols Herde weidet in der Nähe, weswegen er immer genug suzma hat. Die Jurten, in denen die ProduzentInnen von Kurut und Kumys leben und ihre fertigen und halbfertigen Produkte lagern, stehen am Straßenrand. Sie alle leben für ein halbes Jahr an der Trasse, weswegen der Kurut direkt neben der Kinderkleidung trocknet.

Erbol fürchtet keine Konkurrenz. „Das wichtigste ist, ein qualitatives Produkt herzustellen“, sagt er. Unehrliche VerkäuferInnen mischen Mehl in den Kurut und verkaufen ihn billiger. Der Preis für eine Kugel Kurut reicht von 10 bis 30 (amerikanische, Anm. d. Ü.) Cent, aber eine erfahrene Person erkennt sofort eine „Fälschung“ und bereut nicht zusätzliche 20 Cent für echte Qualität auszugeben. Einige, die den Geschmack von Erbols Kurut schätzen, nehmen ein Kilogramm für 5 bis 6 US-Dollar. Zu Erbol kommen auch Großhändler aus Bischkek und Osch — so wird Suusamyr-Kurut auf allen Basaren des Landes und der Welt gehandelt.

Die Saison geht von Mai bis Oktober. Gemäß Erbols Worten kann man in dieser Zeit gut am Kurut verdienen. So viel, dass Erbol zugunsten dieser Arbeit nicht studiert hat. Er hat auf ein Auto gespart und faulenzt auch im Winter nicht, sondern verdient als Taxifahrer dazu.

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Obwohl vor einiger Zeit in Kirgistan begonnen wurde, Kurut industriell herzustellen und in hübschen Verpackungen zu verkaufen, erfreut sich die „Handarbeit“ solcher Beliebtheit, dass sogar SchmugglerInnen aus den benachbarten Republiken ihn tonnenweise ausführen und dabei von Zeit zu Zeit vom Grenzschutz erwischt werden.

Kurut kann man recht lange aufbewahren. Außerdem ist er recht sättigend. Deshalb war er unter den nomadischen Völkern so verbreitet und wurde oft während des langen Umherziehens mitgenommen. Heute ist Kurut vielmehr eine Leckerei, eine natürliche Kalziumquelle und ein ausgezeichneter Snack zum Bier. Außerdem macht man aus ihm ein Erfrischungsgetränk, indem man die Kugeln in Wasser auflöst. Darüber hinaus hat Kurut auch medizinische Eigenschaften: Er unterdrückt Übelkeit, so dass Reisende in Kirgistan, vor allem jene mit kleinen Kindern, immer dieses wunderbare Produkt mitnehmen.

Ekaterina Iwaschtschenko für Fergana News

Aus dem Russischen von Robin Roth

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Anfang Dezember besuchten vier Schweizer Käserinnen Tadschikistan. Im Rahmen des von UN Women geförderten Projekts „Stärkung von verlassenen Frauen aus Migrantenfamilien in Tadschikistan“ besuchten sie die Gebiete Sughd, das Rascht-Tal und die Hauptstadt Duschanbe.

„Das Projekt ist ein Austausch von vier Tadschikinnen und vier Schweizerinnen, die mit der Milchverarbeitung Geld verdienen und ihr Fachwissen teilen wollen,“ sagt die Projektkoordinatorin Martina Schlapbach von UN Women Tajikistan.

In einem ersten Teil haben die Käserinnen zusammen die Milchverarbeitungskooperativen „Asamat“ und „Guncha“ besucht, jeweils in Jirgatol (im Nordosten) und in Gontschi (im Norden). Im Februar findet der zweite Teil des Austauschs in der Schweiz statt.

Die Frauen treffen sich, um etwas über die Käseverarbeitung in Tadschikistan und der Schweiz zu lernen. Dabei stehen sie selbst, nicht der Käse, im Zentrum. Wie Michela Esposto, Landwirtin aus Glarus, erzählt: „Wir durften die Familienhäuser besuchen, ihr Privatleben sehen. Ich habe die Zeit sehr genossen. Die Frauen wohnen hier mit ihren Familien in Mehrgenerationenhäusern und können zusammen praktisch alles machen!“

Frauenkooperativen in Tadschikistan

In den ländlichen Gebieten Tadschikistans sind die meisten Männer nach Russland emigriert oder arbeitslos. Manche Frauen haben sich daher in Frauenkooperativen zusammengeschlossen. Für sie ist dies ein Weg, eigenes Geld zu verdienen, da ihre Männer wegen der russischen Krise nicht genug Geld zuschicken können oder als illegale Einwanderer ausgewiesen wurden.

Tadschikistan ist das Land, in dem Rückzahlungen weltweit den größten Teil des BIP ausmachen – 2014 noch ca. 41 Prozent. Nicht nur der Staatshaushalt, sondern auch die Frauen sind damit stark von ihren Männern abhängig. Die Kooperativen sollen bei niedrigem Rubelkurs und stark sinkenden Rückzahlungen ihr wirtschaftliches Überleben sichern.

„Natürlich war es schwierig. Wir haben Gruppen aus Migrantenfamilien gegründet und eine Kasse gestiftet. Am Ende waren wir 30 Frauen. Jede von uns hatte 2-3 Kühe. Dann haben wir uns entschieden, eine gemeinsame Milchhalle zu schaffen. Die Koordinatorin der Frauenkooperative Mamlakat Abdusamatova stellt uns dafür kostenlos ein Gebäude zur Verfügung. Jede Frau hat 1.000 TJS (ca. 130 EUR) in die Kasse getan, um diese ehemalige Scheune zu renovieren. Die Organisation CESVI, Cooperazione e Sviluppo (Kooperation und Entwicklung), hat uns Geräte gespendet. So haben wir begonnen,“ erzählt Rukhsora Usmonova, Leiterin der Milchverarbeitungskooperative „Guncha“ in Gontschi (Sughd).

Frauen haben meist eine sehr traditionelle Rolle in Tadschikistan: viele Hochzeiten sind arrangiert und sie dürfen nicht arbeiten, müssen sich um Familie, Kinder und Haushalt kümmern. Die Arbeitslosigkeit ist im Land problematisch, es fehlt aber an genauen Zahlen: während die tadschikischen Behörden von wenigen Prozent ausgehen, sind es laut UNDP 33 Prozent, der höchste Wert in Zentralasien.

Ein Ziel von UN Women ist die wirtschaftliche Förderung der Frauen. Zusätzlich zur häuslichen Arbeit müssen Frauen aus Migrantenfamilien Geld verdienen. Meist lassen sie sich auf einen schlecht bezahlten Job in der Landwirtschaft ein. Die höhere Belastung bringt aber keine Verbesserung des sozialen Status mit sich. In Abwesenheit des Ehemanns wird der Haushalt in der Regel von einem anderen Mann in der Familie oder von der ältesten Frau geleitet.

Wie der UN-Rapporteur zu Gewalt gegen Frauen Yakin Ertürk in seinem Bericht vom 29. April 2009 anmerkt, führt das zu immer stärkerer Belastung, starker Subordination, Missbrauch und großen Schwierigkeiten für die betroffenen Frauen. Emanzipierte Frauen werden von der Gesellschaft nicht positiv aufgenommen. Laut Global Gender Gap Index stand Tadschikistan 2014 in Sachen Gleichberechtigung bei 142 Ländern auf dem 102. Platz.

Für die teilnehmenden Migrantenfrauen soll der Schweizer Käse das nun ändern. Die Produktion und Einführung dieses neuen Guts auf dem lokalen Markt soll als eine direkte Investition in die tadschikische Wirtschaft gegen die Folgen der Russlandkrise wirken.

„Mein Mann wurde aus Russland deportiert und arbeitet jetzt mit uns. Er verteilt die Produkte in die Geschäfte. Wir hoffen, dass bald alle unsere Männer aus Russland zurückkehren. Hier werden sie sicherlich ein Job kriegen,“ erzählt Mavchuda.

Die Besonderheiten des tadschikischen Käses

Und der tadschikische Schweizer Käse hat durchaus Potential. Auf dem Programm des Austauschs mit den Schweizer Käse-Expertinnen stand ein fünftägiges Training zur Milchverarbeitung. Bei den Feldbesuchen von Molkereien, Sennereien und landwirtschaftlichen Betrieben haben die Schweizerinnen tadschikische Milchprodukte und Produktionsmethoden kennengelernt.

Die Käseverkäuferin und Theaterpädagogin Jelena Moser aus Zürich inspirierten ihre Besuche: „Der Käse wird ganz anders gemacht als in der Schweiz. Es ist alles anders: Die Milchqualität, die Technologien, die Hygiene. Ich fand es sehr spannend, dass man diese Herausforderungen kreativ lösen kann. Ich würde gerne die Rezepte mitnehmen, wie das von Qurut (saure Kugeln aus getrocknetem Joghurt, Anm. D. Red.), sie in der Schweiz mal ausprobieren und schauen, wie die Reaktionen sind.“

Die Käserinnen aus Tadschikistan haben zwar keine offizielle Qualifikation, sind aber schon lange bereit für eigenständige, gut bezahlte Arbeit. „Ich war überrascht, was sie schon alles mit der Milch machen können. Die Milchtradition gibt es in unseren beiden Ländern. Man hat schnell bemerkt, dass die Kolleginnen Ahnung haben, wie man mit der Milch umgeht,“ so Simone Burki, Älplerin, Sennerin und Umweltingenieurin für Graubünden.

Zukunftsperspektiven

Die Frauenkooperative in Tadschikistan beliefern heute lokale Geschäfte im Sughd-Gebiet und im Gebiet Jirgatol mit ihren Produkten: Milch, Kefir, Butter, Sauerrahm, Qurut und teilweise Eis. „Jetzt wollen wir lernen, eigenen Hartkäse herzustellen,“ erklärt Rukhsora.

Mavchuda Ablokulova erzählt, dass sie dank des Projekts schon drei Rezepte für Käse kennen: Feta, Robiola und Mutschli. „Bald werden wir noch eine weitere spezielle Schweizer Käsesorte von unseren Schweizer Kolleginnen lernen: Ziger. Sie haben uns Geräte dagelassen, um Käse zu schmieren und auch einen speziellen Schrank für die Aufbewahrung gebaut,“ erklärt sie. Im Februar findet der zweite Teil des Austauschs in der Schweiz statt.

Rukhsora wünscht allen tadschikischen Frauen aus Migrantenfamilien, nicht die Hoffnung zu verlieren: „Man braucht einen Leader und eine kleine Kasse mit 3-5 TJS (40-60 Cent) pro Person. So kann man schon viel bewegen.“

Alin Kor
Journalistin für Novastan.org

Redaktion: Florian Coppenrath

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