Foto: Daria Novikova (Usbekistan, @dasha.novasha)

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Alles, was Sie über Kurut wissen müssen, finden Sie in einem früheren Artikel von Novastan hier.

Foto : Novastan.

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Fotograf: Lucas Fita

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In Usbekistan endet der Sommer nicht nach dem Kalender – manchmal scheint ergar nicht aufzuhören. Dieses Jahr waren es Anfang September 38 Grad Celsius im Schatten, und erst für Ende September wurde ein Rückgang dieser Temperaturen vorhergesagt. Bei solch einem Wetter ist ein Spaziergang durch die Straßen schwer.

Dann lieber im Teehaus unter den Platanen am fließenden Wasser sitzen. Zum Glück sind viele solcher Orte in der Drei-Millionen-Stadt erhalten geblieben. Unter ihnen gibt es neu entstandene, aber auch traditionelle, für ganze Generationen legendäre Orte. Darunter zum Beispiel Chigatay, eine beliebte „Schlemmermeile“ in der Altstadt.

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Chigatay blühte in den 80-er und 90-er Jahren auf, da schon damals die Schaschlik-Lokale und Teehäuser zu jeder Tageszeit Kunden bedienten. Dies wird vielerorts erst heutzutage allmählich zur Norm. Zu sowjetischen und postsowjetischen Zeiten war es nur wenigen Restaurants in der Stadt erlaubt, länger als bis 23 Uhr („bis zum letzten Kunden“) zu arbeiten.

Im unabhängigen Usbekistan, wo die Nachtclubs für die lokale Elite recht zügig geschlossen wurden, folgte die Massengastronomie unter dem Druck der Behörden sehr lange der sowjetischen Regulierung: „Erst die Arbeit, dann das Vergnügen“. Doch bei der Schlemmermeile drückten die Beamten ein Auge zu. Daher war es keine Seltenheit in fröhlicher Gesellschaft noch um 2 oder 3 Uhr nachts ein Taxi nach Chigatay zu bestellen, um das Bankett mit dem berühmten Chigatay-Schaschlik fortzusetzen.

Ein Friedhof als Nachbar

Die Popularität dieses Ortes wurde nicht einmal dadurch behindert, dass sich der Chigatay-Basar nicht irgendwo befindet, sondern neben dem muslimischen Chigatay-Friedhof. Dieser zählt zu den größten, wenn auch nicht ältesten Friedhöfen der Stadt. Allein die Mahalla („Nachbarschaft“, Anm. d. Ü.) Chigatay ist sehr alt und verdankt ihren Namen dem Chigatay-Tor. Dies ist eines von zwölf großen Toren, welche Taschkent bis Ende es 19. Jahrhunderts als Teil der mittelalterlichen Festungsmauer umgaben. Der Basar in der Chigatay-Darvosa-Straße existierte natürlich schon vor den Toren.

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Im Jahre 1822 kaufte die Taschkenter Gemeinde der Bucharischen Juden ein Grundstück außerhalb des Stadtzentrums für einen heute noch bestehenden jüdischen Friedhof. Im Jahre 1927 wurde ein neuer usbekischer Friedhof mit Grabsteinen im europäischen Stil und anderen weltlichen Elementen im Zentrum der Stadt angelegt. Ursprünglich wurden dort wichtige Personen, nicht ausschließlich muslimischen Glaubens, beigesetzt.

Hier liegen unter anderem die ersten Sekretäre des Zentralkommitees der Usbekischen SSR Usmon Yusupov und Sharof Rashidov, aber auch Klassiker der usbekischen Literatur wie Oybek, G’afur G’ulom und Abdulla Qahhor begraben. Im 21. Jahrhundert wurde der Chigatay-Friedhof ausschließlich muslimisch. Ihn weihten das Mausoleum von Hodscha Baxritdin und die Freitagsmoschee Al-Buxari ein.

„Patir“ in allen Variationen

Auf der anderen Straßenseite vom Friedhof hört man den Chigatay-Basar. Er ist umkreist von roten Backsteinwänden, welche in den letzten Jahren von Spendengeldern erbaut wurden. Seine Spezialisierung macht ihn besonders. Auf dem Basar gibt es wenige gewöhnliche Stände mit allem möglichen Zeug. Dafür präsentiert er aber jegliche Vielfalt an dem Taschkenter Fladenbrot „Patir“.

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Die einfachen alltäglichen Fladenbrote „Obi Non“, wörtlich „Brot auf Wasserbasis“, kaufen die Bewohner Taschkents üblicherweise in Supermärkten, oder noch lieber frisch aus dem Tandir-Ofen einer der zahlreichen Minibäckereien der Nachbarschaft. Patir ist ein Feiertagsbrot, dessen Teig auf Basis von Butter oder geschmolzenem Lammschwanzfett gemischt wird.

Es existieren viele Sorten von Patir, zum Beispiel mit Kräutern, mit Fleisch, geschichtet, oder mit Nüssen und Rosinen. Auch kleine, trockene „Fladenbrote für Reisende“ gibt es. Oder Lochira-Patir mit dünnen, starken, teils dekorativen Wänden. Sie eignen sich hervorragend als Einweggeschirr für sogar flüssige Gerichte.

Trotz Pandemie beliebt

Selbstverständlich ist Chigatay nicht mehr wie früher. Auch wenn den Basar weiterhin der süße, blaue Rauch der Schaschlik- Lokale umhüllt, so gibt es von ihnen deutlich weniger. Die Covid-19 Pandemie und die damit verbundenen Quarantänemaßnahmen haben der Gastronomie in Usbekistan stark zugesetzt – den gehobeneren kulinarischen Einrichtungen genauso wie den traditionellen Teehäusern. Überstanden haben es nur die stärksten, flexibelsten und praktischsten. Im September 2021 kann man immer noch mitten in der Nacht nach Chigatay aufbrechen.

Jedoch sollte man sicherheitshalber vorher anrufen, um zu bestellen. Denn für einen zufälligen Besucher, und selbst für eine Gruppe, könnte es schwer sein ein warmes Gericht vom Grill zu bekommen. Jedoch findet sich hier vom Mittag bis in den späten Abend ein gastronomisches Paradies zu günstigen Preisen. Zum Beispiel kann man für 36000 So’m (2,95 €) eine Portion „Bedona Shurpa“ bekommen, was eine wohltuende, kalorienarme Wachtelsuppe ist. Eine erwachsene Wachtel wiegt 70 bis 110 Gramm.

Die traditionelle usbekische Küche erkennt keinen Tisch an, welchen man mit einem leichten Hunger verlässt. Daher wird die Wachtel mit einer Mischung aus Lammhackfleisch und Leber gefüllt. Dazu ein fettarmer Boullion mit Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und Kräutern.

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Die Wachteln für Bedona Shurpa kommen nicht von weit weg, denn in der Altstadt werden an jeder Ecke Wachteln in Käfigen gehalten – ihr melodisches Balzen zur Freude der Ohren. Wem die Vögel leidtun, der kann Shurpa auch mit Lammrippchen bestellen, oder einfach Plov oder Chigatay-Schaschlik. Dieser hat einen sehr guten Ruf, egal aus welchem Schaschlik-Lokal. Fleisch mit Stücken Schwanzfett, Schwanzfett mit Stücken Leber, oder einfach Hackfleisch am Spieß gebraten.

Keinerlei seltene Rezepte oder sonstige Geheimnisse, sondern einfach die Kunst des Grillmeisters und der Charme des Ortes. Besonders wenn man auf einem Taptschan  direkt über dem kleinen Chigatay-Kanal sitzt – einem Zweig des alten Kanals Kalkauz.

Noch vor wenigen Jahren war ein Schmuckstück dieses Ortes eine große Gruppe Enten, welche wie ein Geschwader den Kanal auf und ab schwammen. Doch diese wurden durch die sanitär-epidemiologische Behörde verboten, noch vor der Covid-19 Pandemie, aus Angst vor der Vogelgrippe. Die Pandemie und die Renovation städtischer Bezirke verändern die Gewohnheiten der meisten Bewohner. Heutzutage kann man eine Portion Bedona Shurpa jederzeit und fast zum selben Preis nach Hause bestellen.

Selbst der Fladenbrotbasar in der Chigatay-Darvosa-Straße verschwindet im Schatten des riesigen Supermarktes „Makro“, in dessen Sortiment es Patir, Wachteleier, Plov aus der Dose, mariniertes Fleisch, Holzkohle für Schaschlik und noch vieles mehr gibt. Es ist absolut möglich, dass in einigen Jahren Chigatay verschwinden wird und sein süßer blauer Rauch auf ewig verfliegt. Übrigbleiben wird dann nur der Ortsname und eine städtische Legende. Weitere Bilder befinden sich im Originalartikel.

Fergana News

Aus dem Russischen von Vanessa Schulmann

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Wer in Zentralasien mag schon bitte keinen Kurut? Sein Name mag sich unterscheiden – die BaschkirInnen nennen ihn Korot, die TatarInnen Kort. Bei den TurkmenInnen heißt er Gurt und bei den UsbekInnen Qurt. Aber die Zutaten dieses Sauermilchproduktes, das einst von NomadInnen erfunden wurde, sind überall gleich. Unveränderbar sind auch die beiden wichtigsten Legenden über die Herstellung, die allen Einheimischen in den zentralasiatischen Republiken bekannt sind. Eine von ihnen besagt, dass die KirgisInnen als Nomaden viele Kühe hatten. Sie machten aus der Milch eine Art Quark, um sie haltbar zu machen. Aber wenn es zu heiß war, konnte der Quark nicht lange aufbewahrt werden. Daher wurde es gesalzen und getrocknet. So wurde der Kurut erfunden.

Die ZentralasiatInnen erinnern sich an diese Legenden und lachen, wenn sie Fremden Kurut anbieten. Sie erzählen, nutzen die Reaktionen noch einmal aus und sagen, indem sie auf die Schulter des Gastes tippen: „Iss, iss, das ist sehr gut für die Gesundheit!“

Erbol aus Karabalta, eine Stunde Fahrtzeit von Bischkek entfernt, ist 21 Jahre alt. Schon seit zehn Jahren arbeitet er im auf einer Höhe von 2000 bis 3000 Metern gelegenen Suusamyr-Tal, das für seine frische Luft und seine grünen Sommerweiden bekannt ist. Erbol stellt selbst Kurut her und verkauft ihn auch selbst. Die Produktivität des Einzelunternehmers ist außergewöhnlich: Bis zu 50 (!) Kilogramm Kurut produziert er am Tag, obwohl dies ein sehr arbeitsintensiver Prozess ist.

Kurut wird aus Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt. Die Milch wird gekocht und durch Gärung entsteht Qatiq, der von der Konsistenz her an eine sehr fettige saure Sahne erinnert. Anschließend wird der Qatiq in einen speziellen Beutel aus mehreren Mullschichten gegossen, so dass die Flüssigkeit abtropfen kann. Nach dem Abtropfen, welches bis zu 12 Stunden dauern kann, bleibt suzma zurück – eine quarkähnliche Masse, die mit Salz gemischt wird, bevor der Formprozess beginnt.

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Die Masse wird von Hand zu Kugeln verschiedener Größe gedreht und muss anschließend einige Tage trocknen. Es gibt zwei Arten des Trocknens, während denen sich die Größe der Kurut-Kugeln auf einen Bruchteil verkleinert. Die erste Variante ist die Trocknung an der Sonne, bei der ein sehr trockener, beinahe steinartiger Kurut entsteht, der Jahre haltbar ist. Die zweite Variante ist die Trocknung in der Jurte, bei der der Kurut weich und zart bleibt.

Es gibt viele Sorten von Kurut. Traditionell wird er mit zerkleinerten Chilis zubereitet. Beliebt ist auch Kurut mit geschmolzener Butter, der leicht durch den spezifischen Geruch und die bräunliche Färbung zu erkennen ist.

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Das Suusamyr-Tal ist in jederlei Hinsicht ein idealer Ort für die Kurut-Produktion. Auf dem Dschailoo (Bergweide) kann man Vieh weiden und die das Tal durchschneidende Trasse Osch – Bischkek, auf der täglich hunderte TouristInnen entlangkommen, ist ein guter Ort um Kurut und Kumys zu verkaufen. Auch Erbols Herde weidet in der Nähe, weswegen er immer genug suzma hat. Die Jurten, in denen die ProduzentInnen von Kurut und Kumys leben und ihre fertigen und halbfertigen Produkte lagern, stehen am Straßenrand. Sie alle leben für ein halbes Jahr an der Trasse, weswegen der Kurut direkt neben der Kinderkleidung trocknet.

Erbol fürchtet keine Konkurrenz. „Das wichtigste ist, ein qualitatives Produkt herzustellen“, sagt er. Unehrliche VerkäuferInnen mischen Mehl in den Kurut und verkaufen ihn billiger. Der Preis für eine Kugel Kurut reicht von 10 bis 30 (amerikanische, Anm. d. Ü.) Cent, aber eine erfahrene Person erkennt sofort eine „Fälschung“ und bereut nicht zusätzliche 20 Cent für echte Qualität auszugeben. Einige, die den Geschmack von Erbols Kurut schätzen, nehmen ein Kilogramm für 5 bis 6 US-Dollar. Zu Erbol kommen auch Großhändler aus Bischkek und Osch — so wird Suusamyr-Kurut auf allen Basaren des Landes und der Welt gehandelt.

Die Saison geht von Mai bis Oktober. Gemäß Erbols Worten kann man in dieser Zeit gut am Kurut verdienen. So viel, dass Erbol zugunsten dieser Arbeit nicht studiert hat. Er hat auf ein Auto gespart und faulenzt auch im Winter nicht, sondern verdient als Taxifahrer dazu.

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Obwohl vor einiger Zeit in Kirgistan begonnen wurde, Kurut industriell herzustellen und in hübschen Verpackungen zu verkaufen, erfreut sich die „Handarbeit“ solcher Beliebtheit, dass sogar SchmugglerInnen aus den benachbarten Republiken ihn tonnenweise ausführen und dabei von Zeit zu Zeit vom Grenzschutz erwischt werden.

Kurut kann man recht lange aufbewahren. Außerdem ist er recht sättigend. Deshalb war er unter den nomadischen Völkern so verbreitet und wurde oft während des langen Umherziehens mitgenommen. Heute ist Kurut vielmehr eine Leckerei, eine natürliche Kalziumquelle und ein ausgezeichneter Snack zum Bier. Außerdem macht man aus ihm ein Erfrischungsgetränk, indem man die Kugeln in Wasser auflöst. Darüber hinaus hat Kurut auch medizinische Eigenschaften: Er unterdrückt Übelkeit, so dass Reisende in Kirgistan, vor allem jene mit kleinen Kindern, immer dieses wunderbare Produkt mitnehmen.

Ekaterina Iwaschtschenko für Fergana News

Aus dem Russischen von Robin Roth

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Foto: Antoine Béguier

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Kirgistan hält den Rekord des weltgrößten Beschbarmak, wie von Guinness World Records bestätigt. Das Lasagne ähnliche Gericht aus Teig, Fleisch und Zwiebeln gilt als ein traditioneller Teil der kirgisischen und kasachischen Küche.

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„Die größte Portion Beschbarmak wurde mit einem Gesamtgewicht von 1464 kg hergestellt. Der Rekord wurde von den Unternehmen AYU Holding und LLC KazGrain (beide Unternehmen haben ihren Sitz in Kirgistan) erzielt. Das Datum der Aufzeichnung war der 11. März 2018 in Bischkek, Kirgisistan“- steht in einer Veröffentlichung des Guinnessbuchs der Rekorde.

650 kg Fleisch

Pünktlich zum 5. März, dem Tag des Ak Kalpak (traditioneller kirgisischer Hut, Anm d. Ü.) wurde das Beshbarmak in Bischkek mit einem Gesamtgewicht von 1464 kg zubereitet. Für diese Menge an Lebensmitteln wurden zwölf Kessel mit einer Kapazität von 150 Litern verwendet. Für das Beschbarmak wurden im Voraus 650 kg geschnittenes Fleisch und 700 kg Nudeln vorbereitet. Das Beshbarmak wurde dem Rezept aus der kirgisischen Stadt Naryn entsprechend zubereitet. Am selben Tag wurden außerdem auch noch 117 Meter Chutschuk, eine Rohwurst aus Kalbsfleisch, gekocht.

Es ist nicht das erste Mal, dass ein zentralasiatisches Land sich mit einem solchen Rekord eines der meist regionalen Gerichte zu Eigen macht. In Usbekistan wurde im September vergangenen Jahres der weltgrößte Plow zubereitet, und Kasachstan hält seit 2015 den Rekord des weltgrößten Lagmans.

Asia Plus, mit Ergänzungen der Redaktion

Aus dem Russischen von Svenja Petersen

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Foto: Antoine Béguier

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